A barackos buboréktorta receptje – Magyarország cukormentes tortája 2015

Idén először női versenyző, Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája nyerte a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt. Az édesség hozzáadott cukor, fehér liszt, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül készült. 

A torta illeszkedik a magyar ízvilághoz. A sárgabarack karakteres íze a diókrémmel és a piskótában fellelhető pirított dióval harmóniát alkot. A meglepetés erejével hat a roppanós csokoládéréteg, de a kreáció legeredetibb eleme a torta tetején látható díszítés, melyet légpárnás fóliával formázott buborékmintásra a cukrász. A torta erről kapta a nevét.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége számításai alapján egy szelet 11,8 g szénhidrátot és 278 kalóriát tartalmaz. Receptjét 2015. augusztus 20-án hozták nyilvánosságra.  A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.

Hozzávalók 23 cm-es tortaformához (16 szelethez)

Diós financier piskóta

170 g tojásfehérje

85 g xilit

80 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény)

60 g darált dió

30 g pörkölt, durvára tört dió

40 g mogyorósra pirított vaj

A vajat mogyorósra pirítjuk, majd kihűtjük. A tojásfehérjét lassú fokozaton elkezdjük habbá verni. Fontos, hogy ne rögtön nagy sebességgel kezdjük a habot felverni! Amikor egyenletes légbuborékok keletkeznek, fokozatosan hozzáadjuk a xilitet, és habbá verjük. A diót, mandulalisztet, pörkölt durvára tört diót összekeverjük, majd a felvert habba melírozzuk, és egyneművé keverjük. Legvégén belekeverjük a mogyorósra pirított vajat. A tésztát egy 23 centis tortakarikába töltjük, tetejét egyenletesre kenjük. Sütés: 165 fok 18 perc légkeveréses sütőben.

Sárgabarackos puhazselé réteg

350 g 100%-os barackvelő

60 g eritrit

4 g Nh pektin

A barackvelőt forráspontig melegítjük. Az eritritet összekeverjük az Nh pektinnel, majd a forrásban lévő gyümölcsvelőhöz adjuk, és folyamatos keverés közben felforraljuk. Átmixeljük.
Azonnal formába töltjük. Egy 16,5 cm-es tortakarikát körbecsomagolunk, és a barack puhazselét beleöntjük. Kifagyasztjuk.

Tejszínes diókrém

150 g 33% zsírtartalmú tejszín

170 g 2,8% zsírtartalmú tej

6 db tojássárgája

20 g kukoricakeményítő

80 g eritrit

10 g finomra darált dió

1 db vaníliarúd

40 g pirított-tört dió

20 g rum

300 g 33%-os zsírtartalmú tejszínhab

6,6g porzselatin 5-szörös mennyiségű vízzel hidratálva (40 g beáztatott zselatin)

A tejszínt, tejet, eritritet, kikapart vaníliarudat felforraljuk, majd a keményítővel elkevert tojássárgájával hőkiegyenlítéssel besűrítjük. A kész krémalapot átmixeljük, hozzákeverjük még melegen a rumot, majd kihűtjük. (A krém hőmérséklete 78-80 °C ebben az állapotban.) A porzselatint hidratáljuk ötszörös mennyiségű hideg vízzel. A kihűlt krémet simára keverjük. Majd a finomra darált diót, tört pörkölt diót is hozzákeverjük. Lazára vert tejszínhabbal lazítjuk. Végül a felolvasztott zselatint belekeverjük.

Díszítő zseléréteg

110 g 100%-os barackvelő

20 g eritrit

2,4 g porzselatin 5-szörös mennyiségű vízzel hidratálva (12 g beáztatott zselatin)

A barackvelőt, eritritet felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg vízzel hidratált zselatint, elkeverjük. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt. Csak kellőképpen kifagyasztott tortára tudjuk szépen felhasználni.

Roppanós csokoládéréteg

45 g diabetikus étcsokoládé

hirdetés 

hirdetés 

A torta összeállítása

A tortát „fordított” technikával töltjük be. A buborékfóliát a tortakarika aljára helyezzük. A krém teljes mennyiségét a karikába töltjük. Közepére helyezzük a kifagyasztott barack puhazselé réteget, majd erre a financier piskóta lapot. Kifagyasztjuk. Ha a lehetőség adott, akkor célszerű a fólia lehúzása előtt kisokkolni a tortát, mert így sokkal szebben jön le a buborékfólia. Mielőtt a fóliát eltávolítjuk a torta tetejéről, olvasztott diabetikus étcsokoládéval a torta alsó rétegét lekenjük.
A tortát megfordítjuk, majd a díszítő zseléréteggel áthúzzuk a tetejét. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt.

Díszítés

Hozzávalók 90-100 db csokikoronghoz

1 db 30*40 cm es aranybuborék csokoládé transzferfólia

120 g diabetikus étcsokoládé

Temperált diabetikus étcsokoládét öntünk vékonyan a fóliára, majd 3-3,5 cm-es korongokat szúrunk ki. A tortára szeletenként egy-egy korong kerül, merőlegesen beszúrva. 16 db korong súlya 15 g.

A győztes torta Louis Francois Pectine Nh Nappage Nh pektin és Callebaut Malchoc-D-123 diabetikus étcsokoládé felhasználásával készült, a leírt technológia ezeknek a használatával lett beállítva.

Kapcsolódó összeállításunk

Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta receptje (fázisfotókkal)

Recept, fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

tizenkilenc − 14 =

hirdetés