A barackos buboréktorta receptje – Magyarország cukormentes tortája 2015
Idén először női versenyző, Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája nyerte a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt. Az édesség hozzáadott cukor, fehér liszt, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül készült.
A torta illeszkedik a magyar ízvilághoz. A sárgabarack karakteres íze a diókrémmel és a piskótában fellelhető pirított dióval harmóniát alkot. A meglepetés erejével hat a roppanós csokoládéréteg, de a kreáció legeredetibb eleme a torta tetején látható díszítés, melyet légpárnás fóliával formázott buborékmintásra a cukrász. A torta erről kapta a nevét.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége számításai alapján egy szelet 11,8 g szénhidrátot és 278 kalóriát tartalmaz. Receptjét 2015. augusztus 20-án hozták nyilvánosságra. A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.
Hozzávalók 23 cm-es tortaformához (16 szelethez)
Diós financier piskóta
170 g tojásfehérje
85 g xilit
80 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény)
60 g darált dió
30 g pörkölt, durvára tört dió
40 g mogyorósra pirított vaj
A vajat mogyorósra pirítjuk, majd kihűtjük. A tojásfehérjét lassú fokozaton elkezdjük habbá verni. Fontos, hogy ne rögtön nagy sebességgel kezdjük a habot felverni! Amikor egyenletes légbuborékok keletkeznek, fokozatosan hozzáadjuk a xilitet, és habbá verjük. A diót, mandulalisztet, pörkölt durvára tört diót összekeverjük, majd a felvert habba melírozzuk, és egyneművé keverjük. Legvégén belekeverjük a mogyorósra pirított vajat. A tésztát egy 23 centis tortakarikába töltjük, tetejét egyenletesre kenjük. Sütés: 165 fok 18 perc légkeveréses sütőben.
Sárgabarackos puhazselé réteg
350 g 100%-os barackvelő
60 g eritrit
4 g Nh pektin
A barackvelőt forráspontig melegítjük. Az eritritet összekeverjük az Nh pektinnel, majd a forrásban lévő gyümölcsvelőhöz adjuk, és folyamatos keverés közben felforraljuk. Átmixeljük.
Azonnal formába töltjük. Egy 16,5 cm-es tortakarikát körbecsomagolunk, és a barack puhazselét beleöntjük. Kifagyasztjuk.
Tejszínes diókrém
150 g 33% zsírtartalmú tejszín
170 g 2,8% zsírtartalmú tej
6 db tojássárgája
20 g kukoricakeményítő
80 g eritrit
10 g finomra darált dió
1 db vaníliarúd
40 g pirított-tört dió
20 g rum
300 g 33%-os zsírtartalmú tejszínhab
6,6g porzselatin 5-szörös mennyiségű vízzel hidratálva (40 g beáztatott zselatin)
A tejszínt, tejet, eritritet, kikapart vaníliarudat felforraljuk, majd a keményítővel elkevert tojássárgájával hőkiegyenlítéssel besűrítjük. A kész krémalapot átmixeljük, hozzákeverjük még melegen a rumot, majd kihűtjük. (A krém hőmérséklete 78-80 °C ebben az állapotban.) A porzselatint hidratáljuk ötszörös mennyiségű hideg vízzel. A kihűlt krémet simára keverjük. Majd a finomra darált diót, tört pörkölt diót is hozzákeverjük. Lazára vert tejszínhabbal lazítjuk. Végül a felolvasztott zselatint belekeverjük.
Díszítő zseléréteg
110 g 100%-os barackvelő
20 g eritrit
2,4 g porzselatin 5-szörös mennyiségű vízzel hidratálva (12 g beáztatott zselatin)
A barackvelőt, eritritet felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg vízzel hidratált zselatint, elkeverjük. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt. Csak kellőképpen kifagyasztott tortára tudjuk szépen felhasználni.
Roppanós csokoládéréteg
45 g diabetikus étcsokoládé
hirdetés ▼
hirdetés ▲
A torta összeállítása
A tortát „fordított” technikával töltjük be. A buborékfóliát a tortakarika aljára helyezzük. A krém teljes mennyiségét a karikába töltjük. Közepére helyezzük a kifagyasztott barack puhazselé réteget, majd erre a financier piskóta lapot. Kifagyasztjuk. Ha a lehetőség adott, akkor célszerű a fólia lehúzása előtt kisokkolni a tortát, mert így sokkal szebben jön le a buborékfólia. Mielőtt a fóliát eltávolítjuk a torta tetejéről, olvasztott diabetikus étcsokoládéval a torta alsó rétegét lekenjük.
A tortát megfordítjuk, majd a díszítő zseléréteggel áthúzzuk a tetejét. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt.
Díszítés
Hozzávalók 90-100 db csokikoronghoz
1 db 30*40 cm es aranybuborék csokoládé transzferfólia
120 g diabetikus étcsokoládé
Temperált diabetikus étcsokoládét öntünk vékonyan a fóliára, majd 3-3,5 cm-es korongokat szúrunk ki. A tortára szeletenként egy-egy korong kerül, merőlegesen beszúrva. 16 db korong súlya 15 g.
A győztes torta Louis Francois Pectine Nh Nappage Nh pektin és Callebaut Malchoc-D-123 diabetikus étcsokoládé felhasználásával készült, a leírt technológia ezeknek a használatával lett beállítva.
Kapcsolódó összeállításunk
Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta receptje (fázisfotókkal)
Recept, fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
