„Akkor lehetsz igazán jó, ha minden alkotásodba szerelmes vagy.” Különleges desszertek elhivatott mestere. Interjú Jakabfi Dáviddal

Jakabfi Dávid még csak a harmincas évei elején jár, de máris komoly sikereket tudhat magáénak a cukrász szakmában. Egy kiskanizsai kertes házból, egy átlagos családból indult, ma pedig Európát tanítja a modern tányérdesszertek tudományára. Tanulói isszák a szavait, teltházasak a tanfolyamai az újonnan épült nagykanizsai cukrászműhelyben. Dávid szakácsként kezdte konyhai pályafutását, innen nyergelt át a cukrászatba. Hagyományos süteményeket csomagol modern köntösbe, lenyűgöző, kreatív kompozíciókat alkot. Idén már a második, receptekkel és csodás képekkel teli kötete került a könyvesboltok polcaira. Interjút kértünk Dávidtól.

 

Jakabfi Dávid. Portréfotó: ABVisual – Fotó és videó

Hogyan kezdődött a cukrászat iránti elköteleződésed?

Annak idején, amikor egy Somogy megyei középiskolába, Kadarkútra írattak, szakácsnak szánt a rokonság. Itt ismerkedtem meg a cukrászattal is. Szünetekben gyakran lógtam be a cukrász tanműhelybe, a finom sütemény illat után menve. Először talán ez ragadott meg, Az iskolát elvégezve szakács képesítést szereztem, de szakmai tapasztalat hiányában nem vettek fel sehova, ezért kénytelen voltam műszerésznek tanulni. Öt évig egy kanizsai lámpagyárban dolgoztam, majd jött a gazdasági világválság. Ekkor újra a vendéglátás útjára tévedtem. Szakácsként kezdtem dolgozni Keszthelyen. A sorsom később Ausztriába vitt, ahol egy szezon mosogatás után lassan elkezdtem felfelé menni a ranglétrán. Itt készítettem először lekváros buktát is, aminek az illata úgy megfogott, hogy a cukrász szakma felé irányultam.

Mit gondolsz, mi a süteményeid sikere és „titka”?

Figyelek, arra, hogy ne a cukorról, hanem az igazi ízéről szóljon a sütemény. Talán ez. „Nem adom fel soha” típus vagyok és a sikerhez erre is szükség van. Néha a sport, néha a zenehallgatás vagy egy másik cukrász inspirál, a lényeg, hogy mindig visszatalálok a süteményekhez, bármerre is járok. A cukrászatot szeretni kell! Akkor lehetsz igazán jó, ha minden alkotásodba szerelmes vagy, és ha ez eleinte nem jön, addig alakítod, hogy ez megtörténjen.

A szakmai életed Ausztriában kezdett kibontakozni, mégis hazatértél, és Nagykanizsán nyitottál cukrászműhelyt… 

Az érdeklődés a munkám iránt oly hatalmasra nőtt, hogy muszáj volt lépnem. 2016-ban megvásároltam ezt a kis régi parasztházat azzal a céllal, hogy majd egyszer itt fogok élni, aztán szépen lassan azt vettem észre, hogy a konyha a legnagyobb. Lépésről lépésre haladva elkészült, és már közel száz tanuló fordult meg nálunk.

Mertél nagyot álmodni, és sikerült! Megvalósult már, amit elképzeltél? Hova tovább?

Elégedett vagyok, bár célok mindig lesznek, és ezt fontosnak is tartom. Mindig lesz következő állomás. Most, hogy megírtam a második könyvemet, szeretném magam képezni. Elérkezett az ideje annak, hogy egy kicsit önző legyek, és magamra fókuszáljak, a tudásomat gyarapítsam. Az oktatás mellett ezért az önfejlesztésére koncentrálok mostanság, hogy további tudást tudjak átadni a tanulóimnak is. Hozzáteszem, amikor oktatok, elmondhatatlanul sokat tanulok a tanítványaimtól.

A vargabetűt leszámítva, amikor lámpagyárban dolgoztál, úgy tűnhet, könnyen jött a siker. Nyilván sokkal árnyaltabb a kép. Volt, hogy megfordult a fejedben: feladod?

Persze! Szerintem ez a mi szakmánkban, illetve a vendéglátásban nem ritka. Komolyra fordítva a szót, komoly szorongásokkal is küzdöttem. Sőt, a megfelelési kényszer is kínzott nagyon sokáig. Aztán megtanultam, hogy mindenkinek nem lehet megfelelni, de a minőséget nem szabad lejjebb adni. Ez az, amivel teljes mértékben egyetértek és próbálok ennek megfelelően élni.

Mi az a legfőbb vezérelv, amit igyekszel átadni a tanítványaidnak?

A tisztelet és az alázat. Ezek nélkül ugyanis neki sem szabad állni. Szakmailag pedig az alaposságot és a precizitást tartom fontosnak, mert a cukrászatban nincs olyan, hogy majd lesz valahogy. Minden alkotás – sütemény – mögött komoly tervezés van.

Mesélj a könyveidről! Magától értetődő volt, hogy könyvet adsz ki?

Annak idején sok receptet megosztottam a közösségi oldalakon és nagyon sokan írták nekem, hogy „Dávid írhatnál egy könyvet!”. Én ezen mindig csak mosolyogtam. Aztán az egyik barátom unszolására mégis nekiláttunk. Összesen egy évig dolgoztam rajta a munkahelyemen. Sokszor éjfélig is bent maradtam vagy előbb mentem be. Nem minden munkatársam respektálta a dolgot, volt olyan eset, hogy az egyik kollégám még a sütőt is lekapcsolta, amikor egy desszertet készítettem a könyvhöz, ezzel hátráltatva engem. Szóval, nem volt egyszerű az út, viszont megérte! Idén, a második résznek már sokkal határozottabban álltam neki.

Úgy tudom, hogy volt egy „majomkalandod”. Mi volt ez pontosan?

A majom jótékonysági felajánlásként készült. Szívemen viselem a beteg gyermekek sorsát, ezért, ahogy az időm és a lehetőségem engedi, támogatom az Együtt a daganatos gyermekekért alapítványt. A majom is ezért készült – ma már ott van a kicsiknél egy leguán mellett, amit szintén én készítettem.

Mi volt a legnagyobb kihívás eddig pályafutásod alatt?

Talán a macaronnal és a csokoládé temperálással küzdöttem a legtöbbet. Ezek szakmailag sok mindenkinek kihívást jelentenek, mert mély alapokat és sok gyakorlást igénylő technikákat kell alkalmazni. De a kihívás teljesítve, ma már a mindennapjaim része mindkét eljárás.

Mit üzensz a kezdő cukrászoknak?

Csak akkor csinálják ezt, ha tényleg szeretik! Ez a legfontosabb. Rengeteg cukrász csak bemegy dolgozni és robotüzemmódban termel. Sokan csak munkának tekintik, pedig ebből a szakmából nagyon szépen ki lehet emelkedni, ha valóban akar az ember.

 

Facebook: JD Pâtissier 

www.jakabfidavid.com

 

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

hat − 5 =

hirdetés