Házi húzott rétestészta és a leggyakoribb édes töltelékek

Ha egy külföldinek kellene a rétest precízen bemutatni, azt mondhatnánk: a régi magyar finomság hajszál­vékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tész­tarétegek között különböző édes vagy sós töl­telékkel gazdagon töltött sütemény. – A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják elkészíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyurni – olvasható az 1892-es kiadású Valódi magyar szakács könyv c. kiadványban. A hagyományos rétestészta receptjét és a klasszikus édes töltelékeket ismertetjük.

Hozzávalók három nagy rúd réteshez

60 dkg rétesliszt

8 dkg hideg liba- vagy disznózsír

1 dkg só

1 teáskanál 20%-os ételecet

2,5 dl langyos víz

Elkészítés

A langyos vízben keverjük el a sót és az ecetet. A szobahőmérsékletű lisztet szitáljuk a munkafelületre, adjuk hozzá a szobahőmérsékletű tojást, a zsírt és dolgozzuk össze. Ezután adagolhatjuk az ecetes-sós langyos vizet. A tésztát legalább negyed órán át gyúrjuk. Akkor jó az állaga, ha elválik a kéztől, az edény falától és hólyagos.  A rétestésztát osszuk 3 egyforma cipóra, s kenjük be a maradék olvasztott zsírral. Pihentessük fél óráig – lágyabb állagú lesz. Következhet a réteskészítés kényes és időigényes fázisa, a nyújtás. 

Egy nagyobb asztalra tegyünk egy tiszta abroszt, s alaposan lisztezzük be. Erre helyezzük a cipót, és sodrófával lapítsuk le (a közepét nyújtsuk). A kb. 2 centi vastag tésztát helyezzük a lisztezett kézfejünkre és egyik kézből a másikba téve óvatosan kezdjük nyújtani (húzni nem kell, a saját súlyánál fogva vékonyodik a tészta). Ha a tészta már vékony és nagy, tegyük az asztalra és az asztalon folytassuk a nyújtást lisztes kézzel. Az asztalt körbejárva a tészta minden oldalán húzzunk egy kicsit, egészen addig, amíg hajszálvékony tésztát nem kapunk. Egy közepes asztal teljes felületét elérheti a tészta mérete. A tökéletesen húzott rétestészta átlátszó. A vastagabb széleket vágjuk le, majd hagyjuk a tésztát száradni.

Mielőtt megtöltenénk, olvasztott zsírral vagy olajjal kenjük le a felületét. Pirított zsemlemorzsával is érdemes megszórni, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát – ez főleg a lédús gyümölcstöltelékeknél fontos.

A tölteléket a réteslap teljes felületén oszlassuk el, majd az abrosz szélének megemelésével göngyöljük fel. A rétes felgöngyölésekor is célszerű 1-1 réteget megkenni zsírral vagy olajjal, és a tetejét is. Zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben süssük!

Rétestöltelékek

Az Alföldre jellemző édes töltelékek

Túrótöltelék: tehéntúró, tejföl, egész tojás, cukor, esetleg vaníliás cukor, citromhéj vagy citrom, mazsola, búzadara

Máktöltelék: darált mák és cukor tejjel le­forrázva, fahéjjal, citromhéjjal, narancshéjjal mértékletesen fűszerezve. Máktölteléket készítenek még forrázás nélkül is, ekkor a darált cukros mákon kívül sárgabaracklekvárt, reszelt almát is adnak a töltelékhez

Almatöltelék: kissé savanykás, enyhén borízű, ún. rétesalma lereszelve és párolva, mazsolá­val, dióval, őrölt fahéjjal ízesítve és dúsítva

Meggytöltelék: magozott meggy, darált dió, őrölt fahéj

A Nyugat-Dunántúlon jellemző édes töltelékek

Tökös-mákos töltelék: először a cukros darált mákot, majd a legyalult, besózott és kicsavart levű sütőtököt vagy főzőtököt helyezik a tésztára

Tökös-túrós töltelék: a legyalult, besózott és kicsavart tökkel egyenletesen elkeverik a felvert tojást és cukrot tartalmazó túrót. A masszát a teljes felületre egyenletesen ráhintik, majd felcsavarják

Diós-szilvás töltelék: a kimagozott szilvát negyedekre vágva a dió felével összekeverik. A bezsírozott rétestésztára a dió másik felét rászórják, a dióval kevert szilvát a tészta felére egyenletesen elterítik, hogy ne legyen túl vastag, rászórják a fahéjas cukrot, és egy oldal­ról felcsavarják

A fotók a júniusi balatonrendesi Rétesfesztiválon készültek. A rendezvény weboldalán olvasható a fotókon látható rétesek receptje >>

Forrás: Magyar Pékszövetség

Szépítők Magazin

2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.