Országtorta 2013 | Így készül a milotai mézes grillázstorta
Bacskó Szilárd és a budapesti Major cukrászda milotai mézes grillázstortája érdemelte ki 2013-ban az Országtorta címet. Az országtorta idei meghatározott alapanyaga a dió; a mézes és pralinés krém között vékony, roppanós betét található. Az általunk megkérdezett mestercukrász szerint nem egyszerű elkészíteni, összetett a receptje. Ízvilága az Eszterházy-tortáéra hasonlít, de némileg könnyebb annál, mert a diókrém tejszín alapú, ellentétben a vajas krémmel készülő Eszterházy-tortával.
Több cukrászdában kapható az országtorta. Egy szeletet 500 forintért lehet megkóstolni Tapolca legjobbnak tartott cukrászdájában (van, ahol ennél is drágább). Az Országtorták nemcsak augusztus 20. környékén kaphatók, hanem egész évben. Az előző évek tapasztalatai szerint magas(abb) áruk ellenére kelendőek, nemcsak a látványuk csábító ugyanis, hanem a torta címkéje is, az Országtorta | Magyarország tortája felirattal. A vendégek legalább egyszer szívesen megkóstolják, hogy véleményt tudjanak formálni róla.
Milotai mézes grillázstorta recept
Hozzávalók
Grillázs felvert
3 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
50 g cukor
50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durva dió) -> 165 °C-ig kell melegíteni, majd 5 mm vastagra nyújtani, és kézzel apróra törni.
50 g liszt
70 g pörkölt darált dió
15 g olaj
5 g vaníliás cukor
1 db citrom héja
Ropogós pralinékrém
30 ml víz
30 g cukor
7,5 dkg darált dió
25 g fehércsoki
20 g karamellizált ostyatörmelék
Diós krém
50 g tej
60 g cukor
50 g tojássárgája
1 db citromhéj
5 g vaníliás cukor
20 g oldott zselatin (1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki)
300 g tejszínhab
120 g pörkölt és finomra őrölt dió
Mézes krém
50 g tej
80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
50 g tojássárgája
15 g oldott zselatin
200 g tejszínhab
Karamell-bevonat
95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
150 g tej
30 g vaj
6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
12 g hideg víz
10 g oldott zselatin
Diós-roppanós lap
65 ml narancslé (frissen csavarva)
65 g vaj
150 g porcukor
75 g darált dió
30 g liszt
Elkészítés
Grillázs felvert
A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni, 180 fokon 8-10 percig.
Ropogós pralinékrém
A vizet a cukorral gyenge szálpróbáig főzzük, majd hozzáadjuk a 7,5 dkg darált diót. Ezután lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható). A fehércsokit is közel azonos hőmérsékleten adjuk hozzá és lehűtjük kb. 20 fokra, majd hozzákeverjük a 20 g karamellizált ostyatörmeléket.
Diós krém
A tejet a cukrot és a tojássárgáját 72 fokig melegítjük és hozzáadjuk a citromhéjat és a vaníliás cukrot. Ha a krém kb. 27 fokos, akkor hozzáadjuk az oldott zselatint, a tejszínhabot és a pörkölt és finomra őrölt diót.
Mézes krém
A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 fokig melegítjük. Ha a krém kb. 27 fokos, akkor hozzáadjuk az oldott zselatint és a tejszínhabot.
Karamell-bevonat
A kristálycukrot karamellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
A torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki. Alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet. A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot. Ezután a mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot. Szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.
Diós-roppanós lap
Felforraljuk a narancslevet a vajjal és forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót, melyeket előzetesen összekevertünk. Fél órát pihentetjük, majd 5-ös sima-csöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legalább 8 cm-re. 180 fokon aranybarnára sütjük, és ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni. A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk.
Olvasónk, Miczán Katalin megsütötte a tortát – tökéletes!
Recept: www.cukraszat.net
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.