Az első lejegyzett bejgli recept 1829-ből

A bejgli magyar receptjét először Czifray István, József nádor udvari főszakácsa adta közre 1829-ben megjelent, jó néhány kiadást megélt szakácskönyvében. Nem bejglinek nevezi, hanem „Posonyi finom mákos kalátsnak”.

A történetírók szerint a bejgli eredete ennél régebbre nyúlik vissza. Bár ma már tradicionális magyar karácsonyi édességként tekintünk rá, a bejgli eredetileg a Szilézia vidékéről származik, és már a 14. században ismert kalácsfajta volt. A mákkal vagy dióval töltött tekercs a 19. század második felében kezdett mifelénk elterjedni karácsonyi ételkülönlegességként, és lassan átvette a karácsonyi kalács helyét. A karácsonyi bejgli tradicionálisan diós vagy mákos töltelékkel készült. A népi hiedelem szerint a dió elűzi a rontást, a mák pedig a bőséget, a „sűrű fillért”, a boldogságot jelképezte. Ma már sokféle töltelékkel és azok kombinációival készítik, létezik mandulás, pisztáciás, kókuszos, zserbós, gesztenyés, meggyes-mákos, diós-áfonyás, aszalt szilvás, aszalt barackos, narancsos-marcipános stb.

Pozsonyi finom mákos kalács – Czifray István receptje szerint 

Tégy öt meszely (2 liter) száraz lisztet deszkára, sózd meg és szelj bele három fertályfont (42 deka) vajat, nyújtsd ki sodrófával, adj hozzá tizenkét tojásszéket, hat evőkanál tejfelt, öt kanál jó élesztőt, egy kanál tört czukrot s egy kis langy tejsürüt; csináld meg a tésztát széles késsel, a kezeddel pedig éppen ne érintsd meg.

Elkészülvén a tészta, csinálj belőle apró czipókat (a szerint, a mint kisebb vagy nagyobb kalácsókát akarsz sütni), takard be kendővel s hagyd jól megkelni.

Azalatt készíts olyan tölteléket, mint a mákos réteshez az 1164. szám alatt, hanem nagyobb mennyiségben; nyajtsd ki azután a czipókat egymás után hosszában három késfoknyi vastagságra, kend meg a töltelékkel késfoknyi vastagon, tekergesd össze, tedd bádog tepsibe, vagy zsírral megkent papirosra, s hagyd még egy kevéssé kelni, kend be végre levert tojással és süsd meg szépen.

Vagy pedig diós töltelékkel töltsd meg, melyet ekképen készíts: vagdald össze igen apróra a megtisztított diókat, tisztíts meg jó fehér mézet, tedd bele az aprított diókat s annyi tejet, hogy kenni lehesen; adj hozzá összeapritott czitromhéjat és egy kis tört vaníliát, forrald fel egy kevéssé, azután hűtsd meg, de ne hagyd egészen meghidegedni, mert majd nem kenhetnéd.

Mákos töltelék az 1164. szám alatt található receptleírás szerint:

Tölteléknek végy fél meszely (2 deci) tisztított mézet, egy itcze (8 deci) apróra tört mákot, keverd össze s tedd gyenge pártüzre; adj hozzá annyi tejet, hogy kenni lehessen, továbbá egy kis darab vajat, apróra tört vaníliát s aprított czitromhéjat; ha már elég puha, tedd félre s hagyd meghűlni. 

Mai, megszokott formában a hozzávalók átirata

Tésztához

(megjegyzés: egy rúd bejglihez 15-20 dkg liszt szükséges, így a receptben szereplő mennyiségekből kb. 10 bejglink lenne, a szerk.)

2 kg liszt

42 dkg vaj

12 tojássárgája

6 ek tejföl

5 ek élesztő

1 ek finomszemcsés kristálycukor vagy porcukor

só 

langyos tejszín

Mákos töltelékhez

(erről írja a szerző, hogy „nagyobb” mennyiség szükséges belőle a fenti mennyiségekből készített bejglihez; a szerk.)

2 dl méz

8 dl mák

kevés tej (annyi, hogy a mákos töltelék kenhető legyen)

kis darab vaj 

vaníliarúd kikapart belseje

reszelt citromhéj

Megjegyzés: ahhoz, hogy a régi szakácskönyvekből is magabiztosan süssünk, főzzünk, kell némi konyhai rutin, mivel az ételekhez szükséges hozzávalók mennyisége gyakran elnagyoltan van feltüntetve, és az elkészítési útmutatót sem egyszerű követni, mivel nem állnak rendelkezésre a korabeli konyhai eszközök. Gyakran a hozzávalókat sem egyszerű beszerezni, és esetenként a szövegértelmezés is fel adja a leckét, az ételek régi neve ma már sokunk számára ismeretelen (például a vajas szarvas – vajaskifli). De épp ez benne a szép, izgalmas felfedezés! A régi szakácskönyvek nemcsak kultúrtörténeti érdekességek, de gasztronómiai szempontból is hihetetlenül gazdag világot tárnak fel előttünk. Czifray István szakácskönyvét egyébként többször is újranyomtatták, és a modernizált változata is elérhető.

Nyitókép: az Év Diós Bejglije 2021-ben. Készítője: Simon Andrea, Trattoria di Sophia, Budapest

Fotó forrása: cukraszat.net

Szépítők Magazin

2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.