97 édes év Szalaiéknál. A cukrászdában az alapító dédunokája süti a finomságokat
Budapest belvárosában (V. kerület), a Parlament felé vezető Balassi Bálint utcában – félúton a Jászai Mari tér és az ország háza között – található a Szalai Cukrászda. 1917-ben alapította Szalai István a feleségével. Ők a cukrászda jelenlegi tulajdonosának és üzemeltetőjének, Szalai Györgynek a nagyszülei. A küllemében szerénynek nevezhető Szalai Cukrászda tele van retró tárggyal, de ezek nem kiállítási darabok: használatban vannak. Az alapítók huszonéves dédunokája, Szalai Bence süti az édességeket, jobbára az elődök receptjeit követve. Szalai Györggyel beszélgettünk.
Egy ugrásra a Parlamenttől. Szalaiék megszenvedték az elmúlt éveket – a hosszadalmas felújítási munkálatok, az útlezárás miatt drasztikusan visszaesett a forgalom. A munkát nehezítette, hogy a nagy kiszerelésű alapanyagokat az utca elejéről kellett az üzletig cipelni. Most viszont – remélik – előnyükre válhat a közelben megnyílt Olimpia Park
Szalai István és neje – a Szalai Cukrászda alapítói
– Facebook oldalukon olvastam az alábbi üzenetet: megtaláltam kislánykorom cukrászdáját, még a nagypapa adott sütit először. Gyakran kaphatnak hasonló visszajelzéseket; édesapja, Szalai bácsi a mi családunkban is fogalom – kisfiam édesapja kisgyerekként gyakran járt önökhöz a szüleivel téli fagyiért és más finomságért. Pontosan mikor alapították a cukrászdát?
– Az első üzletet nagyapám, Szalai István cukrászmester nyitotta 1917. december 17-én Budapesten a Lipót krt. 7. szám alatt. A Lipót körút azóta Szent István körút, és a Európa Kávéház üzemel a régi cukrászdánk helyén.
– Mit tud az alapításról? Honnét jött az ötlet?
– Nagyapám volt a családfenntartó 14 éves korától kezdve, mert az édesapja és a legidősebb bátyja is korán eltávozott, ezért neki kellett gondoskodnia az édesanyjáról és a két nővéréről. Gondolt egy nagyot, maszek cukrászdát nyitott.
– Saját üzlethelyiségben?
– Tudtommal saját tulajdon volt. Az üzlet szépen fejlődött. Nagyon jó híre volt, sokan a mai napig emlegetik… Túlélte a második világháborút és egészen az 1949-es államosításig működött. Ekkor viszont egyik napról a másikra kitették a nagyapámat a saját üzletéből. Szó szerint lehúzták előtte a rolót.
A fotón id. Szalai György látható Skoda Felicia kabriójában. A jármú nagyon menőnek számított, hiszen ekkoriban egy mezei Trabantra is hosszú éveket kellett várni. A fővárosban 3-4 Skoda Felicia volt forgalomban, mind egyformák – ebből néha akadtak magánéleti bonyodalmak, meséli Szalai György
– Mi következett?
– Mint úgynevezett osztályidegen elem, sem a nagyapám, sem az édesapám nem tudott a szakmában elhelyezkedni, ezért lakatosként, segédmunkásként, élelmiszerbolti eladóként dolgoztak.
– A cukrászda később újra megnyílt a belvárosban, de más helyen…
– Az 1953-ban bekövetkezett politikai enyhüléssel megnyílt a lehetőség, hogy a nagyapám újra üzletet nyithasson. Nem kapta vissza a régi ingatlant. A Balassi Bálint utcában kapott egy apró helyiséget, itt kezdte újra igen nehéz körülmények között. Nyugdíjba vonulásáig itt dolgozott; 1968-ban átadta fiának – édesapámnak – id. Szalai Györgynek az üzletet, ő 1990-ig vezette a cukrászdát. Tőle vettem át a stafétabotot. Ma már a fiam, Bence – aki végzett cukrász – is itt dolgozik.
– Van néhány többgenerációs cukrászcsalád, cukrászda Budapesten… Úgy hírlik, nagyon összetartottak. Melyeket említené meg a ma is működő régiek közül?
A nagymama a régi, Lipót körúti cukrászda előtt – jelenleg Szent István körút, és az Európa Kávéház üzemel itt
– A teljesség igénye nélkül az Augusztot – itt töltötte a szakmai gyakorlatát a fiam -, a Daubnert, a Mellist, a Fischert, a Bognárt, a Hamdit.
– Meglepő, de mindössze hárman dolgoznak a cukrászdában. Ön is beáll a pultba kiszolgálni, Bence süti a süteményeket. A cukrászda fénykorában hány embernek adtak munkát?
– Volt idő, amikor tizenöt-húsz embert is eltartott.
Kis helyen kell osztozniuk a vendégeknek
Békebeli mérleg – ma is használatban
Relikvia
A jelenlegi tulajdonos édesapja, id. Szalai György, mint kis cukrászinas – 1968-tól 1990-ig vezette az üzletet
Szalai István, az alapító – 1968-ig, nyugdíjba vonulásáig a cukrászdában dolgozott
A cukrászda falán jó néhány elismerő oklevél látható
Díszoklevél 1931-ből
Ifj. Szalai György
Szalai György gyakran látható a pult mögött –
itt épp fagylaltot mér.
A fagyi saját főzésű, a gyümölcsfagyi tényleg gyümölcsből készül, s minden alapanyag minőségi
Dobostorta szeletek, úton a hűtőpult felé. Szalai György és fia, Bence is azt mondja: nagyon ritkán kívánják meg az édességet.
Húst hússal…jó fűszeresen!
Bence a kisöccsével. A Szalai nevet régebben ipszilonnal írták. Az üzlet bejárata feletti cégéren látszik a javítás nyoma, az ipszilonnt nem tüntették el, csak egy pont került rá
Bence bevetésen – itt készülnek a sütik. Bence elárulta, hogy a Fekete-erdő tortát a legnehezebb összeállítani, a legjobban a gyúrt tésztát szereti készíteni, azon belül is a pogácsát (nagyon jó a pogácsájuk!)
– Édesapja számára egyértelmű volt, hogy ahogy ő, úgy ön is folytatja a munkát?
Szalai György a cukrászdát alapító nagyi ölében
– Igen. Valahol nekem is természetes volt, hiszen a cukrászdában nőttem fel. Jó dolog volt. Gyerekként bemehettem a pult mögé, ahová másnak nem volt szabad, akkor ettem fagylaltot és süteményt, amikor csak akartam…
– Mégsem cukrásziskolába ment…
– Valóban. Először a Kossuth Zsuzsa Gimnázium és Nyomdaipari Szakközépiskolát végeztem el, ezután mentem – atyai nyomásra – cukrásztanulónak. Nem bántam meg.
– A cukrászda kínálata mennyiben őrzi a hagyományokat? Említette, hogy nem nagyon újítanak. Miért?
Szalai Bence, a 4. generáció – 21 éves
– Hagyományos süteményeket készítünk régi családi receptek alapján. Ettől vagyunk hitelesek.
– Bence is atyai nyomásra végezte el a cukrásziskolát?
– Nem, a saját elhatározása volt.
– Mennyire nehéz manapság életben maradni maszek cukrászként úgy, hogy kizárólag saját maguknak sütnek, kikosarazva a viszonteladókat?
– Nem könnyű. Erős a konkurencia, nehéz versenyezni a bevásárlóközpontok kínálatával. Nagy kihívás a média által diktált étkezési trendekkel szembe menni. Az elmúlt évek különösen kemények voltak, évekig le volt zárva az utca a Parlament és a környék felújítása miatt – nem nagyon járt erre még a madár sem.
– Megfordult a fejében, hogy feladja?
– Soha. Négygenerációs cukrászcsalád vagyunk, a cukrászda az életem.
Retróhangulat – a cukrászda berendezésén nem változtattak semmit, olyan, mint évtizedekkel ezelőtt
Bea, a felszolgáló. Maga is végzett cukrász, Bence iskolatársa volt.
A dobostortáról azt mesélték, hogy a máz (a dob) készítése rendkívül balesetveszélyes munkafázis, figyelni kell. Ha a forró karamell a bőrre folyik, csak a bőrrel együtt lehet eltávolítani, mielőbb hűteni kell csap alatt, de az égés így is örökre nyomot hagyhat
Szalai György cukrászmester receptje és praktikái
Burgonyás kalács
Hozzávalók
0,75 kg liszt
2 dkg élesztő
30 dkg reszelt főtt krumpli
1 dkg porcukor
1/2 dl olívaolaj
kb. 3 dl víz (amennyit a tészta felvesz)
1,5 dkg só
A hozzávalókat összegyúrjuk, megkelesztjük. Kelesztés után átgyúrjuk. Három egyenlő részre osztjuk a tésztát, kb. 40 cm hosszúra sodorjuk, s mint egy copfot, megfonjuk. Tojással megkenjük és 200-as hőfokon kb. 40 percig sütjük. Lehet sütni formában is. Sokáig friss marad a krumplinak köszönhetően.
A tökéletes tojáshab és tejszínhab titka
Manapság elég nehéz olyan tejszínt kapni, ami a feldolgozás során ne veszítene túl sokat a tartalmából, ezért ha tényleg kemény habot akarunk, próbáljuk meg a következőt: először nagyon hidegre hűtsük le a tejszínt, majdnem fagyásig, lassan-lassan kezdjük felverni, majd, ahogy engedi, lehet egyre gyorsabban. Nagyon jó lesz!
Ha lehet, őstermelőtől vegyük a tejet, de ha nincs erre lehetőség, az sem baj. Melegítsük a tejet 80-90 fokosra, majdnem forrásig, literenként adjunk hozzá fél kiló olvasztott vajat, és a tűzhelyről levéve rúdmixerrel 10 percig keverjük. Vízfürdőben hűtsük le, majd tegyük a hűtőbe. Előtte egy kis porcukorral ízesíthető.
A tojásfehérje nem akar habbá verődni? Pár csepp ecet csodát tesz!
Édességek a cukrászdából
Fotók: Életszépítők
A 3. és a 4. cukrászgeneráció:
Szalai György, Szalai Bence
Alapító-főszerkesztő
Több mint 20 évet töltöttem az írott média világában újságíróként, szerkesztőként, megyei és országos lapoknál.
Az eletszepitok.hu online életmód magazint 2013-ban hoztam létre.
2018-ban visszatértem eredeti hivatásomhoz, általános és középiskolásokkal foglalkozom. Érdeklődésem középpontjában az élménypedagógia, a tanulásmódszertan, a pályaorientáció, a szociális kompetencia- és a készségfejlesztés áll.
A Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Karán diplomáztam, majd az ELTE Pedagógiai és Pszichológiai Karán végeztem el felsőfokú szakképzést. A Semmelweis Egyetem Mentálhigiéné Intézetében szereztem mesterdiplomát. Évek óta alkalmazom általános iskolások körében az Igazgyöngy művészeti iskola „Szociális kompetenciafejlesztés vizuális neveléssel” módszertanát. Az UNICEF Ébresztő óra önkéntes előadója vagyok, táborszervezésben sok éves tapasztalattal rendelkezem.
MÚOSZ-tag vagyok, az Idősügyi és Szociális párbeszéd Szakosztály, valamint a Társadalompolitikai Szakosztály tagja.
