97 édes év Szalaiéknál. A cukrászdában az alapító dédunokája süti a finomságokat
Budapest belvárosában (V. kerület), a Parlament felé vezető Balassi Bálint utcában – félúton a Jászai Mari tér és az ország háza között – található a Szalai Cukrászda. 1917-ben alapította Szalai István a feleségével. Ők a cukrászda jelenlegi tulajdonosának és üzemeltetőjének, Szalai Györgynek a nagyszülei. A küllemében szerénynek nevezhető Szalai Cukrászda tele van retró tárggyal, de ezek nem kiállítási darabok: használatban vannak. Az alapítók huszonéves dédunokája, Szalai Bence süti az édességeket, jobbára az elődök receptjeit követve. Szalai Györggyel beszélgettünk.
Egy ugrásra a Parlamenttől. Szalaiék megszenvedték az elmúlt éveket – a hosszadalmas felújítási munkálatok, az útlezárás miatt drasztikusan visszaesett a forgalom. A munkát nehezítette, hogy a nagy kiszerelésű alapanyagokat az utca elejéről kellett az üzletig cipelni. Most viszont – remélik – előnyükre válhat a közelben megnyílt Olimpia Park
Szalai István és neje – a Szalai Cukrászda alapítói
– Facebook oldalukon olvastam az alábbi üzenetet: megtaláltam kislánykorom cukrászdáját, még a nagypapa adott sütit először. Gyakran kaphatnak hasonló visszajelzéseket; édesapja, Szalai bácsi a mi családunkban is fogalom – kisfiam édesapja kisgyerekként gyakran járt önökhöz a szüleivel téli fagyiért és más finomságért. Pontosan mikor alapították a cukrászdát?
– Az első üzletet nagyapám, Szalai István cukrászmester nyitotta 1917. december 17-én Budapesten a Lipót krt. 7. szám alatt. A Lipót körút azóta Szent István körút, és a Európa Kávéház üzemel a régi cukrászdánk helyén.
– Mit tud az alapításról? Honnét jött az ötlet?
– Nagyapám volt a családfenntartó 14 éves korától kezdve, mert az édesapja és a legidősebb bátyja is korán eltávozott, ezért neki kellett gondoskodnia az édesanyjáról és a két nővéréről. Gondolt egy nagyot, maszek cukrászdát nyitott.
– Saját üzlethelyiségben?
– Tudtommal saját tulajdon volt. Az üzlet szépen fejlődött. Nagyon jó híre volt, sokan a mai napig emlegetik… Túlélte a második világháborút és egészen az 1949-es államosításig működött. Ekkor viszont egyik napról a másikra kitették a nagyapámat a saját üzletéből. Szó szerint lehúzták előtte a rolót.
A fotón id. Szalai György látható Skoda Felicia kabriójában. A jármú nagyon menőnek számított, hiszen ekkoriban egy mezei Trabantra is hosszú éveket kellett várni. A fővárosban 3-4 Skoda Felicia volt forgalomban, mind egyformák – ebből néha akadtak magánéleti bonyodalmak, meséli Szalai György
– Mi következett?
– Mint úgynevezett osztályidegen elem, sem a nagyapám, sem az édesapám nem tudott a szakmában elhelyezkedni, ezért lakatosként, segédmunkásként, élelmiszerbolti eladóként dolgoztak.
– A cukrászda később újra megnyílt a belvárosban, de más helyen…
– Az 1953-ban bekövetkezett politikai enyhüléssel megnyílt a lehetőség, hogy a nagyapám újra üzletet nyithasson. Nem kapta vissza a régi ingatlant. A Balassi Bálint utcában kapott egy apró helyiséget, itt kezdte újra igen nehéz körülmények között. Nyugdíjba vonulásáig itt dolgozott; 1968-ban átadta fiának – édesapámnak – id. Szalai Györgynek az üzletet, ő 1990-ig vezette a cukrászdát. Tőle vettem át a stafétabotot. Ma már a fiam, Bence – aki végzett cukrász – is itt dolgozik.
– Van néhány többgenerációs cukrászcsalád, cukrászda Budapesten… Úgy hírlik, nagyon összetartottak. Melyeket említené meg a ma is működő régiek közül?
A nagymama a régi, Lipót körúti cukrászda előtt – jelenleg Szent István körút, és az Európa Kávéház üzemel itt
– A teljesség igénye nélkül az Augusztot – itt töltötte a szakmai gyakorlatát a fiam -, a Daubnert, a Mellist, a Fischert, a Bognárt, a Hamdit.
– Meglepő, de mindössze hárman dolgoznak a cukrászdában. Ön is beáll a pultba kiszolgálni, Bence süti a süteményeket. A cukrászda fénykorában hány embernek adtak munkát?
– Volt idő, amikor tizenöt-húsz embert is eltartott.
Kis helyen kell osztozniuk a vendégeknek
Békebeli mérleg – ma is használatban
Relikvia
A jelenlegi tulajdonos édesapja, id. Szalai György, mint kis cukrászinas – 1968-tól 1990-ig vezette az üzletet
Szalai István, az alapító – 1968-ig, nyugdíjba vonulásáig a cukrászdában dolgozott
A cukrászda falán jó néhány elismerő oklevél látható
Díszoklevél 1931-ből
Ifj. Szalai György
Szalai György gyakran látható a pult mögött –
itt épp fagylaltot mér.
A fagyi saját főzésű, a gyümölcsfagyi tényleg gyümölcsből készül, s minden alapanyag minőségi
Dobostorta szeletek, úton a hűtőpult felé. Szalai György és fia, Bence is azt mondja: nagyon ritkán kívánják meg az édességet.
Húst hússal…jó fűszeresen!
Bence a kisöccsével. A Szalai nevet régebben ipszilonnal írták. Az üzlet bejárata feletti cégéren látszik a javítás nyoma, az ipszilonnt nem tüntették el, csak egy pont került rá
Bence bevetésen – itt készülnek a sütik. Bence elárulta, hogy a Fekete-erdő tortát a legnehezebb összeállítani, a legjobban a gyúrt tésztát szereti készíteni, azon belül is a pogácsát (nagyon jó a pogácsájuk!)
– Édesapja számára egyértelmű volt, hogy ahogy ő, úgy ön is folytatja a munkát?
Szalai György a cukrászdát alapító nagyi ölében
– Igen. Valahol nekem is természetes volt, hiszen a cukrászdában nőttem fel. Jó dolog volt. Gyerekként bemehettem a pult mögé, ahová másnak nem volt szabad, akkor ettem fagylaltot és süteményt, amikor csak akartam…
– Mégsem cukrásziskolába ment…
– Valóban. Először a Kossuth Zsuzsa Gimnázium és Nyomdaipari Szakközépiskolát végeztem el, ezután mentem – atyai nyomásra – cukrásztanulónak. Nem bántam meg.
– A cukrászda kínálata mennyiben őrzi a hagyományokat? Említette, hogy nem nagyon újítanak. Miért?
Szalai Bence, a 4. generáció – 21 éves
– Hagyományos süteményeket készítünk régi családi receptek alapján. Ettől vagyunk hitelesek.
– Bence is atyai nyomásra végezte el a cukrásziskolát?
– Nem, a saját elhatározása volt.
– Mennyire nehéz manapság életben maradni maszek cukrászként úgy, hogy kizárólag saját maguknak sütnek, kikosarazva a viszonteladókat?
– Nem könnyű. Erős a konkurencia, nehéz versenyezni a bevásárlóközpontok kínálatával. Nagy kihívás a média által diktált étkezési trendekkel szembe menni. Az elmúlt évek különösen kemények voltak, évekig le volt zárva az utca a Parlament és a környék felújítása miatt – nem nagyon járt erre még a madár sem.
– Megfordult a fejében, hogy feladja?
– Soha. Négygenerációs cukrászcsalád vagyunk, a cukrászda az életem.
Retróhangulat – a cukrászda berendezésén nem változtattak semmit, olyan, mint évtizedekkel ezelőtt
Bea, a felszolgáló. Maga is végzett cukrász, Bence iskolatársa volt.
A dobostortáról azt mesélték, hogy a máz (a dob) készítése rendkívül balesetveszélyes munkafázis, figyelni kell. Ha a forró karamell a bőrre folyik, csak a bőrrel együtt lehet eltávolítani, mielőbb hűteni kell csap alatt, de az égés így is örökre nyomot hagyhat
Szalai György cukrászmester receptje és praktikái
Burgonyás kalács
Hozzávalók
0,75 kg liszt
2 dkg élesztő
30 dkg reszelt főtt krumpli
1 dkg porcukor
1/2 dl olívaolaj
kb. 3 dl víz (amennyit a tészta felvesz)
1,5 dkg só
A hozzávalókat összegyúrjuk, megkelesztjük. Kelesztés után átgyúrjuk. Három egyenlő részre osztjuk a tésztát, kb. 40 cm hosszúra sodorjuk, s mint egy copfot, megfonjuk. Tojással megkenjük és 200-as hőfokon kb. 40 percig sütjük. Lehet sütni formában is. Sokáig friss marad a krumplinak köszönhetően.
A tökéletes tojáshab és tejszínhab titka
Manapság elég nehéz olyan tejszínt kapni, ami a feldolgozás során ne veszítene túl sokat a tartalmából, ezért ha tényleg kemény habot akarunk, próbáljuk meg a következőt: először nagyon hidegre hűtsük le a tejszínt, majdnem fagyásig, lassan-lassan kezdjük felverni, majd, ahogy engedi, lehet egyre gyorsabban. Nagyon jó lesz!
Ha lehet, őstermelőtől vegyük a tejet, de ha nincs erre lehetőség, az sem baj. Melegítsük a tejet 80-90 fokosra, majdnem forrásig, literenként adjunk hozzá fél kiló olvasztott vajat, és a tűzhelyről levéve rúdmixerrel 10 percig keverjük. Vízfürdőben hűtsük le, majd tegyük a hűtőbe. Előtte egy kis porcukorral ízesíthető.
A tojásfehérje nem akar habbá verődni? Pár csepp ecet csodát tesz!
Édességek a cukrászdából
Fotók: Életszépítők
A 3. és a 4. cukrászgeneráció:
Szalai György, Szalai Bence
Alapító-főszerkesztő
Több mint 20 évet töltöttem az írott média világában újságíróként, szerkesztőként, megyei és országos lapoknál.
Az eletszepitok.hu online életmód magazint 2013-ban hoztam létre.
2018-ban visszatértem eredeti hivatásomhoz, általános és középiskolásokkal foglalkozom. Érdeklődésem középpontjában az élménypedagógia, a tanulásmódszertan, a pályaorientáció, a szociális kompetencia- és a készségfejlesztés áll.
A Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Karán diplomáztam, majd az ELTE Pedagógiai és Pszichológiai Karán végeztem el felsőfokú szakképzést. A Semmelweis Egyetem Mentálhigiéné Intézetében szereztem mesterdiplomát. Évek óta alkalmazom általános iskolások körében az Igazgyöngy művészeti iskola „Szociális kompetenciafejlesztés vizuális neveléssel” módszertanát.
MÚOSZ-tag vagyok, az Idősügyi és Szociális párbeszéd Szakosztály, valamint a Társadalompolitikai Szakosztály tagja.
