A grillezés fortélyai és egy jó recept: faszénparázs felett sütött gyümölcstorta
Az izzó faszénparázson készülő ételek aromája semmivel sem hasonlítható össze. Az ehhez használt faszén fajtája legalább annyira befolyásolja az étel ízét, mint a fűszerek vagy a mártások. A faszénnek forróbban ég és kevesebb a füstje, mint a fának – fahasábnak -, és egyenletesebben is ég.
A faszéndarabok hagyományos előállítása rendszerint azzal kezdődik, hogy egy földbe ásott gödörben fahasábokat halmoznak fel, aztán bádoggal és földdel betakarják. A hasábokat végül az egyik végükön meggyújtják, és ezek néhány napig izzanak, mialatt a tűz az oxigénszegény környezetben sok, a fában található folyékony anyagot eléget. Megmarad a csaknem színtiszta karbon, azaz a faszén.
A faszéndarabokból rakott tűz feletti grillezés nagy élmény – hamar, általában 10-15 percen belül felforrósodnak a faszéndarabok, intenzív hőjük kérget képez a grillezett ételeken és tiszta, füstös aromát ad a grillételeknek.
Egy zsák faszén gyakran különböző keményfafajták keverékét tartalmazza: tölgyet, hikorit, juhart, esetleg dél-amerikai vagy ázsiai trópusi fafajtákat. A fafajtáknak különböző aromájuk van.
A grillezésnél a parázs megfelelő hőfoka ugyanolyan fontos, mint a faszén helyes elrendezése. A hőfokot a tenyerünkkel tesztelhetjük, az alábbi módon. Tegyük az egyik tenyerünket nagyjából 12 centiméteres távolságra a parázs fölé (ügyelve a ruhánkra). Ha 2-4 másodperc múlva el kell húznunk a tenyerünket, a hőfok magas, 230-290 Celsius-fokos. Ha 5-7 másodperc után kell elhúznunk, a hőfok közepes, 175-230 Celsius-fokos, 8-10 másodperc után pedig alacsony, 120-175 Celsius-fokos.
Fortélyok sütéshez
Függetlenül attól, milyen húst választunk, akkor lesz a legízletesebb, ha kívül sötétre pirítjuk. Az erős grillezés hatására a hús külső oldalán kéreg képződik, de a belseje nem szárad ki. Grillezés előtt mindig töröljük szárazra a húst konyhai papírtörlővel. Ha sok a nedvesség a hús felszínén, nem pirítani fogjuk, hanem inkább párolni.
A marhahúst célszerű a grillezés előtt 20-30 perccel sózni. Egy 1,5-2,5 kiló tisztított bélszín vagy egy egész csirke 50-60 perc alatt sül át a grillezőn, a húspogácsa vagy a csirkemellfilé sütési ideje 8-10 perc, a steak 4-6 perc alatt elkészül. Egész halakat általában 15-20 percig grillezzük közepes hőfokon.
Zöldségek grillezése – az öt alapszabály
1. Az évszaknak megfelelő és lehetőleg a környékről származó zöldségeket grillezzük – ezek biztosan érettek, és jobb az ízük, mint az import árunak.
2. Úgy készítsük elő a zöldségeket, hogy minél nagyobb felületük érintkezhessen a forró grillráccsal. A cukkinit például ne keresztben szeleteljük fel, hanem hosszában.
3. A zöldséget mindig vonjuk be vékony olajréteggel, hogy ne ragadjon hozzá a grillrácshoz, illetve ne égjen meg.
4. Egyes zöldségféléket grillezés közben is kenegetni kell kevés olajjal. Ha látjuk, hogy sütés közben kezdenek aszalódni, ecseteljünk egy kevés olajat az adott zöldségfélére.
5. A padlizsántól a cukkiniig szinte valamennyi zöldségféle direkt közepes hő fölött, vagyis 175-230 Celsius-fok között sül a legjobban. Fordítsuk meg a zöldséget, ha egyes részei túl gyorsan barnulnak. A legtöbb szeletelt zöldség (egész paradicsom, szeletelt padlizsán, egész paprika, szeletelt sárgarépa, egész spárga, szeletelt vöröshagyma, gomba stb.) 5-8 perc alatt elkészül.
Grillezett édességek
Általában húst vagy zöldségeket grillezünk, pedig finom édességeket is készíthetünk faszénparázs felett! Íme, egy finom recept. Szilva helyett használhatunk körtét, almát.
Fordított szilvatorta
Elkészítési idő: 25 perc
Grillezés: 40-45 perc
Hozzávalók
100 g búzaliszt
1 púpos evőkanál étkezési keményítő
1 tk sütőpor
fél tk só
135 g cukor
110 g puha vaj és 1 ek vaj a forma kikenéséhez
1 nagy tojás
1 csomag vaníliás cukor
80 ml tej
50 g barna cukor
450 g szilva kimagozva, felnegyedelve (idényben)
készülhet cikkekre vágott, hámozott almából, körtéből, ananászból is
250 g tejszín kemény habbá verve
Elkészítés
Közepes tálban összekeverjük a lisztet az étkezési keményítővel, a sütőporral és a sóval. Egy nagy tálban konyhai robotgéppel habosra keverjük a vajat a cukorral. Hozzáadjuk a tojást és a vaníliás cukrot. Alacsony fokozatra váltva beledolgozzuk a lisztes keveréket és a tejet, amíg valamennyi hozzávalóból összeáll a tészta. Faszénbrikettel közepes hőfokú, osztott háromzónás grillezéshez készítjük elő a faszenes sütőt. A brikettek között hagyjunk elég helyet egy 23 centi átmérőjű tortaformának.
A formát kikenjük vajjal és megszórjuk a barna cukorral. A tortaformát koncentrikus körökben kirakjuk a szilvával (almával, körtével, ananásszal). Közben ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs szélei szorosan összeérjenek. A tésztát a gyümölcsre kenjük és elsimítjuk.
A tortaformát a grillrács közepére helyezzük, és a tortát zárt grillezőben indirekt közepes hő felett 40-45 percig grillezzük, amíg a széle elválik a formától és a torta közepébe szúrt hurkapálcika tisztán húzható ki a tésztából. A tortát negyed óráig a formában hagyjuk hűlni, majd süteményestálra borítjuk és a felvert tejszínhabbal tálaljuk.
Könyvajánló
Jamie Purviance: Weber’s grillezés faszénnel >>
M-érték Kiadó 2011, 210 x 270 mm, 240 oldal
Mit ajánl a könyv? Több mint 100 forró receptet perfekt grillezőknek: hús, hal, szárnyas, zöldség és desszert elkészítéséhez, köztük olyan pompás falatokkal, mint a fűszeres csirkeszárnyak (Chicken Wings) és a burgerek, klasszikusokkal, mint pl. a New Yorker Strip Staeks és őseredetikkel, mint az egészben sütött pulyka vagy a sörösdobozon sült csirke receptje, továbbá fűszerkeverékek, marinádok, mártások és saláták elkészítésének variációt.
Milyen legyen a jó parázs? Jobb-e a faszén, mint a brikett? Hogyan érhető el a legjobb füstaroma?
Szakemberek garantált tudását, Weberék speciális ötleteivel együtt: az igazi grillsütéshez, faszén-pártiak legjobb fortélyaival, a húsok helyes felszeletelésének lépésről lépésre történő bemutatásával, füstölési tippekkel, továbbá a sütési-párolási idők megannyi praktikus és áttekinthető táblázatával.
Nyitókép: Grilling with Rich | Illusztrációk: Free Images
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
