A tűzhelynek bűvös ereje. Üknagyanyám útmutatója a főzésben és egyéb konyhai teendőkben. Háztartási tankönyv 1907-ből
Dorogsághy Dénesné és Fehérváry Ferencné kötetét mindig megkapták a család főzőképes korba érő leánygyermekei és a családba lépő menyei, akik aztán változó lelkesedéssel és hasznossággal forgatták. Én inkább már csak kortörténeti érdekességként lapozgatok bele néha, könnyebb a mai receptkönyvekből és az internetről főzni. Ugyanakkor érdekes tudnivalókra is bukkanok benne, egy olyan korból, amikor kevesebb modern eszköz és mesterséges hozzávaló állt rendelkezésre. Itt aztán egyértelműen le van írva a kenyérkészítéstől az élő hallal való elbánáson át a szappanfőzésig mindenféle tevékenység, ami ma már varázslatnak és kivitelezhetetlennek tűnik, vagy olyan tanácsok, hogyha nincs pénzünk tojásra, darát tegyünk a liszthez a gyúrt tésztába – ez ma már a vegán barátaim okán érdekes (művészet nekik főzni).
Az igen hosszú címmel ellátott tankönyvből – Útmutató a főzés és egyéb konyhai teendőkben a háztartási ismétlő népiskolák részére – olyan lányokat tanítottak a „tűzhelynek bűvös erejére”, akik az általában hat osztályos elemi iskola után nem mentek tovább középszintű oktatásba, hanem elmentek dolgozni, „gyárakba, üzletekbe, varrodákba”, ahogy azt az előszóban olvasni.
Egyszóval nem az illedelmes viselkedésről, a személyzet irányításának mikéntjéről, az úri, esetleg középosztálybeli életmódról lesz szó.
Ezek a lányok az úgynevezett ismétlő népiskolákban tizenöt éves korukig hetenként három félnapig, vagyis tíz tanóra erejéig ismeretmegőrző továbbképzést kaptak (magyar nyelvi ismeretek, könnyebb fogalmazás, számtan, földrajz-történelem és ének), illetve különböző házimunkákat és kézimunka-nemeket tanultak, mint a fehérnemű- és ruhavarrás, a foltozás, beszövés, a varró- és kötőgépek kezelése stb.
A kötet szerint 1902-ben még hét ilyen iskola volt a fővárosban, az első kiadás évében már 29. A tankönyv írói szerint az is cél, hogy ez ifjú leányok megértsék, megtanulják és megszeressék „a legtöbbet érő házimunkának, a főzésnek az egész családot boldogító és az egész életre kiható nagy horderejét”. Úgy tűnik, már akkoriban is folyt egyfajta értékmentés házi készítésű élelmek terén, az ellenállás a boltival szemben. Például a káposztasavanyítás kapcsán azt tudtuk meg: „Fővárosi ember leginkább piaci vagy üzletekben kapható savanyított káposztát fogyaszt. Sajnos! Gyakran megesik, hogy megbetegszik attól, mert rosszul készített vagy romlott volt.”
Nem mintha ragaszkodnék hozzá, hogy mindenkinek most azonnal a tűzhely mellé kéne állnia, inkább arról van szó, hogy az ember lánya elérkezhet néha egy olyan élethelyzetbe, amikor a sajátnak értéke lesz, amikor szívesen készíti maga azt a kenyeret, amit a családjának ad. Nem is feltétlen azért, mert rossz lenne a többi minősége, vannak jó pékségek is, hanem azért, mert abba belesüti a gondoskodását, a szeretetét. És persze van olyan ember is, aki nem a kenyérbe süti ezt bele, hanem valami másban fejezi ki, nem kötelező érvényű ez.
A kötet egyébként kifejezetten olcsó és könnyen elkészíthető recepteket tartalmaz, pontosabban ebéd-összeállításokat mind a négy évszakra.
A célközönség valóban kissé szertelen kamaszlányokból állhatott, legalábbis olyan hangulatos megjegyezésekből erre lehet következtetni, mint „A jó gazdasszony mindig rendben tartja konyháját. Főzés alkalmával sem hevernek nála erre-arra az egyes dolgok.” Vagy: „Mint mindenben, úgy a törlőruhákban is takarékoskodol. Nem szedsz elő derűre-borúra újakat.”
Képzelem, ahogy a sírásból pillanatok alatt nevetésbe forduló tinilányok sugdolózva hebrencskednek a konyhában a tanítóikat bosszantva. Legalábbis idilli kép lenne…
Olvasni egyébként ma már nem használt, ezért nagyon expresszív szavakat is, például: jó, ha az iskola többször is elkészítteti a tanulókkal ugyanazokat az étkeket, „hadd nyomódjék a készítés módja élénkebben a növendék elméjébe”. A tálat például medencének, a kiflit szarvacsnak, a krokettet burgonyasodraléknak hívták akkoriban.
A másik szerzőről nem tudok semmit, de Fehérváry Ferencné Garay Gizella üknagyanyám egy olyan tanítónő volt, akinek az apja is iskolaigazgató volt, a férje is, mégis ő irányította a család életét, magukhoz vette a szüleit, aztán ott tartotta a két lányát is a családjával, Babust és Katót. Az utóbbi szintén tanár lett, különböző gimnáziumokban, majd az egyetemen oktatott matematikát, míg Babus, némileg továbbvíve az anyai örökséget, egy iskola konyhafőnöke volt. Garay Gizellára ma is úgy emlékeznek, mint egy nagyon erős akaratú asszonyra, aki talán túlságosan is határozott volt, Babus férje aztán el is költöztette családját, és írt is egy regényt, amelynek a nem túl rokonszenves főszereplőnője folyton beleszól a családtagjai életébe…
Ha azt gondolnánk, hogy a nőknek régebben kevesebbet kellett szervezniük, logisztikázniuk és zsonglőrködniük, mert csak háziasszonynak kellett lenni, akkor az téved. Például a legtöbb nagyobb tennivalóhoz, mint a kenyérsütés, a mosás, a vasalás, már előző este előkészületeket kellett tenni, előre gondolkodni,
és akkor nem említettük még példának okáért a szappanfőzést vagy a rumkészítést, merthogy „sok jó gazdasszony maga készíti ezt is”. Egyébként a rumhoz egy-két csöpp vanília és jamaika ízt is ír a könyv (kapható drogériákban, de legjobban Watterich vagy Baross üzletében, mindkettő a Dohány utcában). Illetve olyasmivel is törődnie kellet, mint például a répa és a zeller téli elrakása homokba – ugyanis „négyszeres a zöldség ára télen!”. Ám a túl száraz homokban a zöldség elfonnyadna, ezért néha meg kell öntözni, ha szükségét látjuk. Na, ez az én fejemből biztos kimenne.
Akkoriban a kenyértésztát még otthon dagasztották, ám már a pékhez vitték megsütni, ezt nyilván össze kellett szervezni, hogy még előző nap összekeverjük a kovászt a liszttel és a vízzel, másnap időre dagasszuk és kelesszük, mert a pék nyilván nem vár ránk majd a sütéssel. Egyébként akkor már vásároltak kovászt is (három kilónyi búzaliszthez 4 fillér árú kovász és 2 fillér árú élesztő kellett), és a tankönyv figyelmeztet is, hogy sokan csak reggel „tesznek” kovászt, „ilyen munkánál azonban a kenyér hamarább megromlik, amint kissé meleg helyen áll, újra megindul benne az erjedési folyamat, s nyúlóssá, élvezhetetlenné válik.” A jól elkészített kenyér viszont onnan ismerszik meg, hogy előbb válik kőkeménnyé, mintsem megromlana. Nem gondoltam volna, de a három kiló liszthez e recept alapján egy kiló főtt krumplit is adtak, viszont a rozsliszthez semennyit.
Érdekes, amit a zsírokról írnak, például megemlítik a kókuszzsírt, miszerint jóval olcsóbb a sertészsírnál – ma ez fordítva van -, „sem tartalmassága, sem tápereje” nem ér fel a sertészsíréval, viszont tésztákhoz (értsd: süteményekhez), illetve például rántott csirke kisütéséhez „pompásan beválik”. Néhol igen markáns véleményt is megfogalmaznak, például a töpörtű készítése kapcsán a tejről: „a színét talán valamivel tetszetősebbé teszi, de hogy a zsír ízén javítana, az merő képzelődés.” Mintha nagyanyám kifejezéseit hallanám, csak másra vonatkoztatva arról, mi a merő képzelődés… Pedig egyébként ma is írják, hogy szép színt és finom zamatot ad.
Arra adjuk a fejünket, hogy számos receptet megpróbálunk elkészíteni, sőt, káposztát savanyítani és házi tésztát metélni, kipróbálni az egykori, saját készítésű tisztítószereket, és megosztani veletek a tapasztaltakat: kipróbáljuk a gancát (kukoricalisztből készült galuskaszerűség tejföllel, túróval, amit némelyek pirított morzsával, mások pirított hagymával szoktak tálalni, hát ez nagyon jól hangzik), a tulipángombócot (tegnapi zsömlyék felhasználására), a hablepényt (ami nem sütemény, hiába hangzik úgy, hanem köret, még húslevesbe is tették), a savanyú tojást, a lisztmorzsókát, a darástáskát, a szágó felfújtat (a szágópálma lisztje szinten teljesen keményítőből áll, szóval ez érdekes lesz), a zsinórfánkot és a párnacsücskét, a morzsatortát, az ánizskenyeret (azt különösen várjuk).
Zöld Toll-díjas újságíró, szerkesztő
Közel 20 éve dolgozom újságíróként és szerkesztőként, sokáig kulturális vonalon is tevékenykedtem, aztán megtaláltak az ökológiával, megújuló energiával, fenntartható technológiával kapcsolatos témák: ebben igazán megtaláltam önmagam, emberként, újságíróként is – a szakmai elismerések is így értek el. Elsősorban a környezettudatosság érdekel, ezt a kérdéskört olyan szempontból érdemes megközelíteni, amely a hétköznapi embert a leginkább érdekelheti: inkább a gyakorlat, mint az elmélet oldaláról, inkább a megvalósult, működő projekteket ismertetve, mint a távoli jövőbe vesző álmokat. Szeretem bemutatni az embereket, akik megalkotják vagy alkalmazzák az alternatív módszereket, ezenkívül szívesen foglalkozom a közösségeket teremtő, illetve erősítő mozgalmakkal, mint amilyenek a nagyvárosi közösségi kertek vagy a közösségi mezőgazdálkodás… Megtépázott az élet; mindig azt igyekszem átadni, hogy – bármilyen közhelyes is – a szeretet a legfontosabb. Ha azokkal lehetsz, akik szeretnek és akiket szeretsz. És ha erre figyelsz, örülni fogsz a kávénak reggel, az éppen következő évszak jeleinek az utcán, egy mosolynak egy idegentől, az alvó kisgyerekednek vagy annak, hogy jól áll a hajad reggel és nem kell beszárítani… Az élet szép. Tényleg.
