Mákos kalács kovásszal. Tippek kovászkészítéshez

Most, hogy az élesztő hiánycikk lett a boltokban, sokan térnek vissza a kovászkészítéshez, illetve sajátítják el a kovászkészítés és -érlelés folyamatát. A Facebookon remek „kovászos” csoportok találhatók, érdemes ezeket látogatni, recepteket is megosztanak egymással a tagok. Kovásszal minden sós és édes kelt tészta elkészíthető, amihez – egyébként – élesztőt használnánk. Az íze más – az érett kovász kissé savanykás, gyümölcsös ízt ad a tésztának -, de hamar meg lehet szokni. A kovásszal készült tészták ugyanolyan finomak, és könnyebben emészthetők, mint az élesztős változatok. Teljesen kezdők is elsajátíthatják a kovászkészítés folyamatát néhány fontos szabály (hőmérséklet, rendszeres „etetés”) betartásával. (Csak ismételni tudom magam, érdemes a neten kutakodni, kovászos Facebook-csoportokhoz csatlakozni.) Attól függően, hogy mihez használnánk fel, édes és sós kovász is nevelhető.

Régóta terveztem, hogy kovászos tésztából sütök a családnak; életemben először érleltem édes kovászt, amiből mákos tekercset készítettem.

A kovász érdekessége, hogy azt a szárított vadkovászt keltettem életre, amit egy árustól kaptam két éve a káptalantóti piacon. A 3-4 evőkanálnyi száraz kovász ez idáig egy kis papírzacskóban várta, hogy elővegyem. Nagyjából a harmadát keltettem életre, kb. egy deci, előzetesen felforralt, visszahűtött víz segítségével. (Kovász lisztből, vízből is készíthető.)

Egy tisztára mosott – forró vízben áztatott – befőttes üvegben kezdtem a folyamatot: 10-12 órát hagytam ázni, a kovász valamelyest feloldódott, ekkor leszűrtem a vizet, majd elkezdtem az etetést: kb. egy deci langyos vizet adtam hozzá és 2 evőkanál lisztet. Az üveget lefedtem, langyos, huzatmentes helyre tettem, és figyeltem, hogy a massza erjedésnek indul-e. A folyamat már egy nap múlva elkezdődött. Minden nap etettem, mert a kovászt naponta (vagy akár naponta többször) etetni, azaz hizlalni kell. Az ún. éhes kovász könnyen felismerhető: visszaesik, a felszínén vízréteg jelenik meg – ilyenkor a kovász alszik. A jó hír, hogy életre kelthető. Ahogy etetjük, egyre több kovász lesz az üvegben. Amikor már az üveg kétharmadát megtölti, érdemes a felét áttenni egy másik üvegbe. Édes tésztákhoz édes kovász készíthető, egy alkalommal 1-2 evőkanál cukort kell hozzáadni, s folytatódhat a kovászérlelés folyamata.

Kizárólag érett kovász megfelelő tésztakészítéshez! 

A fotón egy fiatal kovász látható. Így nézett ki a 2. napon. A felszínén buborékok képződtek, a kovász elkezdett percegni.

Így nézett ki a sokadik etetés után:

Az általános szabály az, hogy 10-12 etetés után használható a kovász tésztakészítéshez.

Nagyon leegyszerűsítve: mindent elkészíthetünk kovásszal, amihez élesztőt használnánk, csak az élesztő helyett kovász kerül bele, változó mennyiségben.

A mákos kalács tésztája az alábbi összetevőkből készült:

10 dkg édes kovász

2,5 dl langyos tej

40 dkg liszt 

5 dkg olvasztott, nem forró vaj

1 egész tojás

5 cukor

csipetnyi só

A hozzávalókból ruganyos tésztát gyúrtam, majd egy egész éjszakán át hagytam kelni. A tészta a triplájára nőtt, jelezve, hogy a kovász jól dolgozott.

A tésztát enyhén lisztezett felületen kinyújtottam, megkentem máktöltelékkel, feltekertem, majd csigát formáltam belőle (a tészta pár helyen kilyukadt…).

Máktöltelék

5 dkg darált mák

5 dkg cukor + 2-3 ek méz (tetszés szerint édesíthető)

egy alaposan megsikált citrom reszelt héja 

1 dl tej

félmaréknyi mazsola

kevés őrölt fahéj

Az összetevőket egy lábasban összeforraltam, majd hagytam kihűlni.

Sütés előtt hagytam fél órát pihenni, még ekkor is növögetett, majd előmelegített sütőben 180-as hőfokon megsütöttem (légkeverőn). Amikor a teteje kezdett barnulni, lekentem tejjel, hogy szép fényes legyen, majd visszatettem a sütőbe.

Szépen átsült. 

Az íze más, mint az élesztővel készült kalácsé, de ez nem azt jelenti, hogy kevésbé finom. Sőt, nagyon ízlik mindenkinek – még a kényes ízlelőbimbókkal rendelkező gyermekemnek is.

Bátorítalak hát, próbáld ki a kovászérlelést és a kovásszal sütést! Sok sikert hozzá!

 

Az ajánlott Facebook csoportok, ahol sok praktikát elsajátíthatsz tapasztalt kovászolóktól:

A nagyi kovásza – kezdő kovászolóknak is

Nagyi kovászos kenyere – kezdőknek is

Facebook oldal: Szabi A Pék

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

öt + 20 =

hirdetés