Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta receptje (fázisfotókkal)

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnep, államalapításunk, Magyarország születésnapja alkalmából. Az Országtortát augusztus 20-tól országszerte több száz cukrászdában megvásárolhatják az érdeklődők.

Idén a benevezett 39 torta közül a szakmai zsűri három fordulós értékelése után a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta, Szó Gellért salgótarjáni cukrász alkotása nyert. A nyertes torta a rendkívül zamatos magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus ízkombinációt, egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva. A tortát fogyaszthatják gyerekek is, hiszen a pálinkának csak a finom zamatát fogják érezni.

A recept mától nyilvános – ismertetjük. A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.

Hozzávalók

Karamellizált mandula

25 g cukor

10 g víz

80 g szeletelt mandulabél

2 csipet parajdi só

Mandulás felvert

96 g mandulaliszt

70 g kristálycukor (1)

195 g (egész) tojás

40 g vaj

25 g kristálycukor (2)

80 g tojásfehérje

53 g 70%-os csokoládé

70 g karamellizált mandula

Szirup

25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka

70 g sárgabarack püré

20 g víz

3 g citromsav

Zselatinmassza

100 g zselatin

500 g víz

Sárgabarack krém

250 g sárgabarack püré

3 g X58 Pectin

20 g porcukor

27 g zselatin massza

Karamell mousse

232 g cukor

82 g glükóz szirup

135 g tej

135 g 38%-os tejszín (1)

105 g pasztőrözött tojás sárgája

390 g  38%-os tejszín (2)

63 g zselatinmassza

Karamell glazing

45 g kristálycukor

23 g víz

45 g glükóz szirup

30 g sűrített tej

45 g fehér csokoládé

19 g zselatin massza

3-4 csipet parajdi só

hirdetés 

hirdetés 

Elkészítés

Karamellizált mandulabél

A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

Mandulás felvert

A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

Sárgabarack pálinkás szirup

Mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

Zselatin massza

A vízzel a zselatint felolvasztjuk.

Sárgabarack krém

A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse

A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.

Karamell glazing

A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.

Összeállítás

A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.
Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)

A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

Díszítés

A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab
stufnikra helyezzük.

Magyarország cukormentes tortája idén a barackos buboréktorta, receptjét 2015. augusztus 21-én ismertetjük.

Recept, fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete

 

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

9 + 15 =

hirdetés