Szecsuáni csirke hagyományosan – Gasztrobloggerek kedvenc receptjei (4.)

Györki Attila, az Egy szakács naplója c. blog szerzője. A városi pizzázótól kezdve a 5 csillagos luxus szálloda Michelin-csillagos konyhájáig bezárólag több helyen szerzett tapasztalatot

15 éves korom óta főzök aktívan, 19 éves korom óta hivatásszerűen. Eredetileg egy lány miatt kezdtem el sütni-főzni, de aztán végül munka lett belőle. És végül a munka átalakult hobbivá, életté. A szabadidőmben nekiálltam az Egy szakács naplója című blognak, ahova a recepteken és alapanyag-ismereteken kívül Gordon Ramsaynél szerzett tapasztalataimat, élményeimet is lejegyzem, akárcsak egy naplóban. A blogolásom célja, hogy felkeltsem az érdeklődést a főzés iránt, ötleteket adjak az otthoni főzéshez, és motiváljam azokat, akik még csak most járják tanulóéveiket.

Ezt a fogást, – ahogy a legtöbb kínai ételt, amit ismerek – egy kínai kollegámtól tanultam meg még Bécsben, így akár mondhatjuk rá azt is, hogy eredeti. Természetesen nincs olyan étel, aminek csak egy receptje lenne, még akkor sem, ha arra az ország kulináris akadémiája, szövetsége szentesít egy receptet, hisz a legtöbb recept fejlődés során jött létre, elvettek, vagy hozzáadtak valamit, így nehéz lenne megállapítani, hogy az étel történetének melyik pontjától származik az eredeti recept. Egyezzünk ki abban, hogy ez a recept hagyományos kínai fűszerezéssel, és eljárással készül, mellőzve minden magyarosítást, mint például az őrölt pirospaprikát.

Szecsuán bors

Csak nevében bors, botanikailag a rutafélék családjába tartozik, és a formája miatt érdemelte csak ki a bors elnevezést. No meg az ereje miatt. Kellemesen csípős íze mellett, egy friss citrusos íz is jellemzi, így elég karakteres íze van ahhoz, hogy egy egész fogást erre a harmóniára hegyezzünk ki. Érdemes felhasználás előtt száraz serpenyőben megpirítani, majd utána összetörni egy mozsárban, így az ízaromák sokkal teltebbek, és intenzívebbek lesznek. Magyarországon többnyire bioboltok polcain találhatjuk meg (150-300 forint közti áron), illetve nagyobb áruházak polcain.

A csirke

Mivel a késeimet a konyhán felejtettem, – és az itthoni kések csak alakjuk miatt nevezhetők késeknek (és jóval közelebb állnak a kanalak élességéhez) – így én csirkemellből készítettem a szecsuáni csirkét, de sokkal ízletesebb ha combhúsból készítjük, hisz szaftosabb, puhább része a csirkének. A csirkét az elkészítést megelőzően fél órára szójaszósz, tört szecsuáni bors és sherry keverékébe pácoljuk. Aki teheti – például a pestiek -, és be tud szerezni, azoknak a sherry helyett mindenképp Shao Hsing bort ajánlok, vagy valamilyen kínai bort. Igen tudom. Nehéz beszerezni. Viszont Pesten az ázsia szaküzletekben (pl ÁzsiaBt a Vásárcsarnok mellett) beszerezhető, és ha igazán autentikusat akarunk főzni, akkor érdemes is beszerezni. Természetesen ha ezt nem tehetjük meg, vagy csak nem engedhetjük meg magunknak, akkor ott marad a sherrys megoldás, vagy a fehérborecetes megoldás.

 

hirdetés 

hirdetés 

Szecsuáni csirke

Hozzávalók

500 gramm csirkecombfilé

150 ml szójaszósz

1 dl sherry/fehérborecet (vagy Shao Hsing bor)

1 kávéskanál szecsuáni bors

1 hagyma

1 csilipaprika

3 szál újhagyma

1 gerezd fokhagyma

1 csipet őrölt gyömbér

2 evőkanál mogyoróolaj

1 kanál kukoricakeményítő

Elkészítés

1. A csirkecombfilét kockákra szeljük, majd a szójaszósz, a sherry (vagy bor/borecet), szecsuáni bors és gyömbér keverékébe áztatjuk fél órára.

2. Egy wokban füstölésig hevítünk 1 evőkanálnyi mogyoróolajat, és közben a csirkét leszűrjük, majd a forró olajba dobjuk, és 2-3 perc alatt magas hőmérsékleten körbe pirítjuk a húst.

3. Vegyük ki a húst a wokból, majd a visszamaradt zsiradékot hevítsük megint fel egy kanál mogyoróolajjal, és adjuk hozzá a négyzetekre szelt hagymát és csilipaprikát, és a centi vastagságú karikákra szelt újhagymát és pirítsuk 1-2 percig.

4. Adjuk a zöldségekhez a csirkét, és pirítsuk össze, majd öntsük fel a csirkéről leszűrt szójaszósz-sherry keverékkel.

5. Főzzük készre a csirkét (nagyjából 2-3 perc forralással).

6. Egy evőkanál kukoricakeményítőt keverjünk ki simára hideg vízzel, majd folyamatos kevergetés mellett öntsük a csirkéhez, forraljuk át egyszer, és már tálalhatjuk is.

Tippek

Érdemes a csirkét, és a zöldségeket azonos nagyságú négyzetekre, szelni esztétikai okokból, de aki nem szeretne nagy hagyma falatokra ráharapni, ők nyugodtan szeljék kisebbre: ízbéli különbség alig akad.

A kukoricakeményítőt mindig hideg vízben keverjük ki, mielőtt hozzáadnánk az ételhez. A legkönnyebb ha ezt kézzel végezzük el, mivel a kézhő segít feloldani a kukoricakeményítőt a vízben.

Tökéletes köret a szecsuáni csirkéhez egy tojásos rizs, vagy egy rizstészta.

A receptben nem szerepel só, mivel a szójaszósz magában már elég sósságot ad az ételnek.

A következő bemutatkozás jogát a RozéKacsa blog szerzőjének szeretném átadni.

Egy szakács naplója >>

Facebook >>

 

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

4 + 11 =

hirdetés