A veszélyes hármas: búza, árpa, rozs. Amikor a gabona lassan ölő méreg. Cöliákia és gluténmentes étrend
Sokan úgy tekintenek a gluténmentes étkezésre, mint aktuálisan felkapott gasztrotrendre, melyet az emberek nyomós ok nélkül, pusztán hóbortból követnek. Bár a gluténérzékenység a finomított élelmiszerek korában egyre több embert érint, tömeges érintettségről nem beszélhetünk.
Tapasztalatok sokasága bizonyítja azonban azt, hogy a glutént tartalmazó élelmiszerek, ételek kiiktatása kedvező folyamatokat indít el azoknál is, akik nem lisztérzékenyek; enyhíti az adott betegség tüneteit, segíti az ideális testsúly elérését és megtartását, sokan számolnak be laboreredményeik általános javulásáról is.
Míg a gluténmentes étkezés a gluténérzékenyek számára alapvető fontosságú az élhető, egészséges élethez, addig másoknak vonzó, életminőséget javító alternatívát jelent.
Általánosságban elmondható, hogy akik valamilyen egészségügyi ok folytán kénytelenek napi szinten az étrendjükre ügyelni, a tiltott élelmiszerek ellensúlyozásaként, a megfelelő tápanyagbevitel érdekében tudatosabban, egészségesebben és sokoldalúbban táplálkoznak az ún. mindenevőknél. A mindenevőkkel szemben a másik végletet a mindenmentes étrenden élők képviselik, akik nem fogyasztanak glutén-, tej-, tojás-, élesztő tartalmú ételeket, húst, szóját, esetenként még olajos magvakat sem. Ne tekintsünk erre sem úri hóbortként! Nem ritka, hogy gyerekek és felnőttek egészségügyi okok miatt kénytelenek laktóz-, tojás- és gluténmentes étrendet tartani életük végéig; halmozott probléma, ha érzékenységük kiterjed az olajos magvakra is.
Mi is a gluténérzékenység, a cöliákia?
A cöliákia egy autoimmun betegség, amely miatt a szervezet antitestekkel reagál a gluténre. Körülbelül százból egy embert érint világszerte. Egyetlen gyógymódja, hogy a glutént teljes mértékben kiiktatjuk az étrendből. Életünk végéig. A glutén egy fehérje, amely a búzában, árpában és rozsban található meg, valamint számos feldolgozott élelmiszerben.
A cöliákia – lisztérzékenység – a vékonybelet károsítja, és kellemetlen tüneteket okozhat, például émelygést, puffadást, hasmenést, székrekedést. A bélrendszer károsodása miatt nem szívódnak fel megfelelően a tápanyagok, ami további tüneteket eredményez, például fáradtságot, fejfájást, aftákat, hajhullást, vérszegénységet, csontritkulást, fogyást stb. Súlyos alultápláltság alakulhat ki. A tünetek rendkívül sokfélék lehetnek, sokszor nem is merül fel, hogy lisztérzékenység áll a háttérben, ezért fontos, hogy diagnosztizálják.
A cöliákiát szakorvosi, főként gasztroenterológusi vizsgálattal lehet diagnosztizálni.
A glutén nemcsak a búzában, árpában és rozsban található meg, hanem számos feldolgozott élelmiszerben is, melyek kis mennyiségben tartalmazzák ezt a három gabonafélét, illetve ezek származékait. A zab gyakran szennyezett gluténnel, mert ugyanazokban az üzemekben csomagolják, mint a búzát, árpát és rozst, ezért a legtöbb cöliákiás a zabot sem fogyaszthatja (kivéve, ha a a termék feliratán külön jelzik, hogy az adott gabonaféle gluténmentes).
Mindenképpen tartalmaznak glutént tehát azok az élelemszerek, melyek búzából, árpából, rozsból készülnek, így a kenyér, édes és sós kekszek, gabonapehely, tészta, liszt, süteményfélék, torták…stb. Glutént tartalmaz minden főtt, sült étel is, melyhez búza- vagy rozslisztet használunk fel: a panírozott húsok éppúgy, mint a búzaliszttel behabart levesek, fasírtok. Az árpa tartalmú ételeket, italokat is kerülni kell, a gluténérzékenyek sört sem fogyaszthatnak.
A gluténérzékenység kiderítését, a gluténmentes életmódot, az arra való átállást számos magyar nyelven elérhető információ segíti. Az önsegítő szerveződések közül az egyik legaktívabb csoport a Facebookon érhető el, a zárt csoport neve Gluténmentes konyha és lisztérzékeny hétköznapok; a csoporttagok a recepteken túl számos saját tapasztalatot is megosztanak egymással. A gluténnel kapcsolatba hozható rendellenességeket ismerteti áttekinthető módon az alábbi linken elérhető táblázat >>
Aki a tünetek alapján arra gyanakszik, hogy érzékeny a gluténre, érdemes bejelentkeznie háziorvosi konzultációt követően szakorvosi vizsgálatra. A témában szerteágazó és hiteles tájékoztatást ad a glutén-intolerancia (cöliákia) információs portál, mely a www.glutenerzekeny.hu webcímen található.
Érdemes követni a gluténmentes étrenden élők gasztroblogjait is, ezek közül Malena konyháját ajánljuk.
A közelmúltban megjelent A 100 legjobb gluténmentes étel – Nélkülözhetetlen kalauz a gluténmentes étkezéshez 100 ízletes recepttel c. kiadvány ugyancsak hasznos alapinformációkat tartalmaz. A kötet részletesen bemutatja a gluténérzékenyek által fogyasztható gabonákat és liszteket, hüvelyeseket, dióféléket és olajos magvakat, gyümölcsöket, zöldségeket, hús-, hal- és tejtermékeket. Már a felsorolás is megnyugtató: a gluténmentes étrend nem egyenlő az önsanyargatással! Változatos, kiegyensúlyozott és élvezetes lehet a táplálkozásunk. Van, aki nem lisztérzékeny, mégis gluténmentes étrendet tart, és egyre többen vannak, akik a glutént ki akarják iktatni.
A gluténérzékenyek is fogyaszthatnak/süthetnek például kenyeret gluténmentesek számára összeállított lisztkeverékből
A süteményekről sem kell lemondani, csak figyelni kell az összetevőkre. A fotón gluténmentes mogyoróvajas keksz látható
Receptajánló A 100 legjobb gluténmentes étel c. kiadványból
Paradicsomos húsgombóc
Hozzávalók 4 adaghoz
A mártáshoz
1 (800 g) konzerv felkockázott paradicsom
5 gerezd zúzott fokhagyma
2 tk szárított oregánó
2/3 csésze olívaolaj
1/2 teáskanál só
friss felaprított petrezselyem és frissen reszelt parmezán sajt a tálaláshoz
A húsgombóchoz
1 kis fej aprított v. lereszelt vöröshagyma
1 nagy alaposan megmosott citrom finomra reszelt héja
2 gerezd zúzott fokhagyma
2 tk szárított oregánó
1 tk só
3/4 tk bors
1 nagy tojás fehérje felverve
1/2 kg darált sertéshús
200 g darált marhahús
1/4 csésze őrölt chiamag
Elkészítés
Egy kis tálban keverjük össze a hagymát, a citromhéjat, a fokhagymát és az oregánót a sóval, borssal és tojásfehérjével.
Egy nagy tálban keverjük össze a sertés- és marhahúst. Adjuk hozzá a tojásfehérjés keveréket, és villával dolgozzuk jól össze. Miután a chiamagot beleszórtuk, hagyjuk állni.
Eközben tegyük nagy lábasba a paradicsomot, a fokhagymát és az oregánót, valamint az olajból 1/4 csészényit és a sót. Forraljuk fel, majd fedő nélkül 30 percig hagyjuk rotyogni, míg besűrűsödik.
Gyúrjunk a húsos masszából 20 húsgombócot, addig formázzuk a tenyerünkben, míg összeáll.
A maradék olajat hevítsük fel egy nagy serpenyőben. Helyezzük bele a húsgombócokat és gyakori forgatás mellett pirítsuk aranybarnára. Papírtörlőn itassuk le róluk a zsiradékot, majd tegyük a gombócokat a paradicsomszószba és főzzük még 5 percig.
Szedjük a paradicsomszószt és a húsgombócokat tányérokra, hintsük meg petrezselyemmel és parmezán sajttal tálaljuk.
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
