Császármorzsa ötféle recepttel
A császármorzsa – Schmarrn neve után kaisersmarni – az osztrák és bajor konyha egyik olcsó, gyorsan elkészíthető fogása volt, mégis császári desszertként lett ismert, mivel ez az édesség Ferenc József császár egyik kedvence volt. Sokféle receptváltozat ismert, ezek közül ismertetünk néhányat, köztük szerkesztőink, Bea és Frida receptjét.
Hogyan készítette a bécsi udvar szakácsa?
Fotó: achensee.info
30 dkg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Szórjunk rá egy csipet sót, alaposan keverjük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 4 dkg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki. Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét verjünk fel kemény habbá, és ezt is keverjük bele a pépbe.
Egy nagyobb méretű lábasban (vagy magas falú serpenyőben) olvasszunk fel 10 dkg vajat, és öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leégjen. Amikor borsó nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 2 evőkanál mézet, és süssük bele a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki.
Melegen, önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Baracklekvárt vagy dzsemet is adunk hozzá. A bécsi császári udvarban a mazsola mellett 5 dkg apróra vágott mandulával is dúsították, és tej helyett tejszínbe áztatták a hozzávalókat.
Tippek: Az ínyencek kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják. Így omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa.
Ha nagyon kiszáradt, lefedve melegítsük, így a keletkező gőztől megpuhul. Ha másnapra készítjük, ne süssük teljesen készre, mert a tárolás alatt kiszárad.
Ahogy Bea készíti
2 pohár lisztet (3 dl-es pohár), 1 pohár búzadarát, csipet sót, 2 marék cukrot egy keverőtálba teszek, 3 tojást ráütök, 4-5 dl tejjel összekeverem, hogy palacsintaszerű híg masszát kapjak. A massza összeállítása közben egy lábasban egy ujjnyi olajat melegítek, s mikor már forró, az elkészülte után egyből beleöntöm a masszát. Folyamatosan kavarom addig, amíg még ragacsos. Mikor már felvette az olajat nem ragacsos, lefedem, és takarék lángon, sűrűn megkevergetve aranysárgára és morzsásra pirítom.
Bea császármorzsája
Frida receptje
Négy tojásból egyszerű palacsintatésztát készítek, de nem liszttel, hanem grízzel. Kevés cukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat és mazsolát is teszek bele, s az elkészített tésztát forró vajon serpenyőben elkezdem pirítani, közben fakanállal vágom, szaggatom, majd ha már átsült, előmelegített sütőbe teszem száradni körülbelül 10 percre. Saját készítésű házi lekvárral tálalom.
Finom császármorzsa
Fotó: anythingbutbrownies
Hozzávalók
7 tojás, 2 dl tejszín, 1 csipet só, 20 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 5 dkg porcukor
Elkészítése
A tojássárgáját a sóval és a tejszínnel habverővel jól összekeverjük, a lisztet egy tálba tesszük, és állandóan keverve hozzáadjuk a tojásos tejszínt és a vaníliás cukrot. A tojásfehérjét kemény habbá keverjük és óvatosan a tésztába forgatjuk. A vaj felét egy tűzálló serpenyőben vagy kisebb tepsiben felolvasztjuk, ha forró, beleöntjük a tésztát.
Megszórjuk mazsolával, betesszük az előmelegített sütőbe, és 225 fokon kb. 10 percig sütjük. Akkor pedig újra a tűzhelyre tesszük, két sütőlapátkával óvatosan megfordítjuk, aláöntjük az olvasztott vaj másik felét, aztán a másik oldalát is aranybarnára sütjük.
Azután két villával darabokra szaggatjuk (vágni nem szabad!), porcukorral meghintjük, kicsit megforgatjuk, hogy a cukor karamellizálódjon, majd előmelegített tányéron tálaljuk. Ha valóban a klasszikus változatot akarjuk élvezni, akkor resztelt szilvát adjunk hozzá, de fogyasztható bármilyen savanykás befőttel is.
A következő recept Zilahy Ágnes 1896-ban kiadott Valódi magyar szakács könyv c. receptgyűjteményéből való – változtatás nélkül közöljük
Császár morzsa
Fotó: Tangerine Laughter
Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál czukorport tegyünk. Egy tálba öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyitsük össze a darát; ebből híg tészta lessz, a melyet egy zsirral vastagon kikent tepsibe öntsünk s igy hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk össze-vissza az egész tésztát, egyuttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percznyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát ujra apróbb darabokba morzsaljuk a kanál segélyével – ha száraz lenne a tészta, – kell alá egy kanál zsirt tenni, egész addig igy járjunk el e morzsa tésztával mig szép egyenlő mogyorónyi nagyságu piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészitsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elvesziti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaniliás czukorporral.
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
