Kakaós wassant. Kelt csigák TangZhong módszerrel

hirdetés

Ha egyszer kipróbálod a tangzhong módszert kelt tésztához, biztos, hogy gyakran fogod alkalmazni ezt a nagyszerű Ázsiából származó praktikát, melyet kenyerekhez, péksüteményekhez alkalmaznak. A tangzhong módszerrel készített tészták sütés után három nap múlva is puhák, foszlósak maradnak.

Yvonne Chen mutatta be először a módszert a Bread Doctor című könyvében, azóta futótűzként terjed a világban. Lényege, hogy a liszt és víz 1:5 arányban való keverékét 65 fokra melegítjük, így kapunk egy fényes, sűrű zselészerű anyagot, amit a tésztához kell gyúrni. Hőmérő nélkül is elkészíthető – a besűrűsödött tangzhong barázdákat hagy az edényben. Ha a fakanalat végighúzod az anyagon és a barázdában látod az edény alját, a tanzhong elkészült. A keverék három napig felhasználható – ha kihűlt, fóliával célszerű letakarni, hogy ne bőrösödjön. Ha hűtőben tárolod, arra kell ügyelni, hogy felhasználáskor a tangzhong szobahőmérsékletű legyen.

A fotón látható wassant ránézésre és állagra olyan, mint a croissant. Hosszú háromszögekből lehet ezeket a duci csiga – wassant – formát kialakítani, de hagyományos tekercsként is gyönyörűek.

Hozzávalók

TangZhonghoz

5 dkg liszt

2,5 dl víz

Tésztához

20 dkg tangzhong

70 dkg liszt

2 tojássárga

10 dkg cukor

1 kk só

1 cs szárított élesztő

5 dkg vaj

4 dkg tejpor

2,3 dl langyos víz

Töltelékhez

2 tojásfehérje

4 dkg liszt

4 dkg cukrozatlan kakaó

12 dkg porcukor

1,6 dl tej (nálam víz)

2 dkg vaj

1 tojás kenéshez

Megjegyzés: a megadott hozzávalókból nem a szokásos, nagyon édes csigákat kapjuk. Aki édesen szereti, növelje (akár duplázza) a cukor mennyiségét, vagy porcukrozza az elkészült csigákat.

Elkészítés

A tölteléket és a tangzhongot előző nap érdemes elkészíteni, így nem kell egyszerre sok időt a konyhában eltölteni. (Kell egy kis idő, mire a töltelék megdermed, ezért is célszerű előre összeállítani.)

TangZhong

5 dkg lisztet és 2,5 dl vizet keverj csomómentesre, majd tedd a tűzre és folyamatos kevergetés közben melegítsd. Egyre sűrűbb lesz. Ha van hőmérőd, 65 fokig hagyd felmelegedni. Ha nincs, figyeld a keverőeszközödet, amikor keverés közben szétnyílik a massza és nem folyik vissza a barázdába, a TangZhong elkészült. Vedd le a tűzről és fóliával takard le.

Kakaós töltelék

A két tojásfehérjét, a lisztet és a porcukrot keverd simára egy tálban.

Egy lábasban melegítsd fel a vizet a kakaóval. (Víz helyett tejet is használhatsz.) Ha szép sima a főzet, öntsd hozzá a fehérjés keveréket. Főzd tovább, folyamatosan keverd. A massza egyre sűrűbb lesz. Ha már alig lehet keverni, elkészült.

Hagyd hűlni, öntsd fóliára és két réteg fólia között formázd nagyobb, vékony téglalappá. Tedd egy tálcára, majd legalább 4-5 órára a hűtőbe. (Ha előbb szeretnéd elkészíteni, mélyhűtőbe tedd.)

Tészta

A tészta összes hozzávalóját tedd egy nagy tálba. A tangzhong 23 dkg volt, nem méricskéltem, az egész ment a keverékbe. A lisztből csak 65 dekát keverj a tésztához, később adhatsz hozzá még, ha szükséges. Dolgozd össze az alapanyagokat, majd borítsd deszkára és gyúrd rugalmas tésztává. Tedd vissza a tálba, fóliázd le és hagyd megkelni.

A megkelt tésztát lazán gyúrd át, majd nyújtsd ki vékonyra.

A kakaós tölteléket vedd ki a hűtőből, ollóval vágd le róla a fóliát. Az aljáról ne húzd le, annál fogva fordítsd a tésztalap közepére, majd húzd le róla.

A tészta két szélét hajtsd a töltelékre és a két végén nyomogasd össze a tésztát.

Fordítsd el 90 fokban, majd nyújtsd ki. Hajtsd fel a két szélét, majd középen hajtsd ketté, majd megint nyújtsd ki. Elvileg ennyi elég is. (Én vastagnak találtam a tésztát, ezért nyújtás után hosszában kettéhajtottam, majd újra kinyújtottam. Így kaptam egy hosszú csíkot. Így is kissé vastag volt a tészta, de lehetett vele dolgozni, nem mertem nagyon megnyújtani, nehogy kijöjjön a töltelék, de szerintem ennél a fázisnál már nem nagy baj, ha kilyukad. lehettem volna bátrabb.)

 

Csíkozd fel, vagy vágj háromszögeket a tésztából és tekergesd fel. Mivel vastag volt a tésztám, a levágott háromszögeket egyenként óvatosan megnyújtottam, így már könnyű volt vele dolgozni.

A wassant csigákat sorakoztasd sütőpapírral bélelt tepsire, kend meg felvert tojással a tetejét, pihentesd 10 percet, majd süsd előmelegített sütőben 170-es hőfokon légkeveréssel kb. 20 percig.

Rajzos segítség a tésztahajtogatáshoz >>

Spenótos wassant tangzhong módszerrel

hirdetés

B. Csánk Györgyi

Mindent szeretek ami kreatív, fontos számomra, hogy valamit alkossak. Foglalkoztam ólomüveggel, kisebb kerámiákkal, lakberendezéssel... Aztán hirtelen felindulásból létrehoztam a Csak mert szeretem gasztroblogot, mert a főzést is kreatív tevékenységnek tartom. A receptek, ételek megörökítése a fotózást is behozta az életembe, így sikerült egy újabb szenvedélyt felfedeznem magamnak.

A www.eletszepitok.hu weboldal bárminemű tartalma a
Creative Commons Nevezd meg! – Ne add el! – Így add tovább! 2.5 Magyarország Licenc feltételeinek megfelelően használható fel.
Még nincs hozzászólás

Válaszolj!

Az e-mail cím nem lesz nyilvános.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

hirdetés

hirdetés

Ez a weboldal sütiket használ. Az Uniós törvények értelmében kérem, engedélyezze a sütik használatát, vagy zárja be az oldalt. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás