Spenótos wassant tangzhong módszerrel

Spenótos-juhtúrós tekercs. Tangzhong technikával készült, a módszert korábban ismertettük. A tangzhong technikával készült péksütemények nemcsak látványosak; az Ázsiából származó praktikát kenyerekhez, péksüteményekhez alkalmazzák. A tangzhong módszerrel készített tészták sütés után három nap múlva is puhák, foszlósak maradnak.

Yvonne Chen mutatta be először a módszert a Bread Doctor című könyvében, azóta futótűzként terjed a világban. Lényege, hogy a liszt és víz 1:5 arányban való keverékét 65 fokra melegítjük, így kapunk egy fényes, sűrű zselészerű anyagot, amit a tésztához kell gyúrni. Hőmérő nélkül is elkészíthető – a besűrűsödött tangzhong barázdákat hagy az edényben. Ha a fakanalat végighúzod az anyagon és a barázdában látod az edény alját, a tanzhong elkészült. A keverék három napig felhasználható – ha kihűlt, fóliával célszerű letakarni, hogy ne bőrösödjön. Ha hűtőben tárolod, arra kell ügyelni, hogy felhasználáskor a tangzhong szobahőmérsékletű legyen.

Hozzávalók

Tangzhonghoz

4 dkg liszt

1,6 dl víz

Töltelékhez

40 dkg fagyasztott paraj

2 tojásfehérje

6 dkg liszt

1,2 dl tej

3 gerezd fokhagyma

1 kk só

frissen őrölt bors

kevés szerecsendió

10-15 dkg juhtúró 

3 dkg vaj

Tésztához

20 dkg tangzhong

60 dkg liszt + 2 dkg a gyúráshoz

1 csomag szárított élesztő

1,5 tk só

1 tk cukor

2 tojássárgája

2 dl víz

1 tojás kenéshez

Elkészítés

Tangzhong

Mérd ki a 4 dkg lisztet és a 20 dkg vizet egy kis lábasba, keverd el csomómentesre és kezd el főzni. Addig főzd és keverd, amíg eléri a 65 fokot. Amikor elérte a hőfokot, elkészült. Ha nincs hőmérőd, addig főzd, amíg a fakanál barázdákat kezd el húzni a keverékben. Az elkészült masszát zacskóban tárolom felhasználásig.

Spenótos töltelék

Olvaszd ki a spenótot, majd tedd szűrőbe és csepegtesd le.

A 2 tojásfehérjét keverd ki a liszttel, add hozzá a spenótot és a tejet, keverd csomómentesre. Tedd fel főzni takarékon, sózd, borsozd, reszeld bele a fokhagymákat és a szerecsendiót. Folyamatos kevergetés mellett hagyd besűrűsödni, s amikor összeállt, keverd hozzá a juhtúrót és a vajat. Ha szükséges, sózd, fűszerezd.

Kanalazd a masszát egy tiszta zacskóba, lapogasd vékony téglalappá. Fektesd tálcára és tedd a hűtőbe. (Felhasználás fél órára a mélyhűtőbe tettem, mert puhának találtam.)

Tészta

Az élesztőt add 2 dl langyos vízhez, a cukorral együtt. Pár percet hagyd dolgozni, amikor apró kis buborékok képződnek rajta már használhatod.

Egy nagy tálba mérd ki a lisztet és a többi hozzávalót. Add hozzá a tangzhongot, az élesztős keveréket, alaposan dolgozd össze, majd borítsd lisztezett deszkára és gyúrd össze. A munkafelületet lisztezd folyamatosan, mert a tészta kissé ragacsos. 

Ha kész, tedd vissza a tésztát a tálba, takard le és hagyd a duplájára kelni.

Spenótos wassant
Összeállítás

A megkelt tésztát nyújtsd ki nagy téglalappá. Lisztezd a munkafelületet, nehogy leragadjon.

A spenótról vágd le ollóval a zacskót, de az alján hagyd rajta. Nyúlj alá, fordítsd a kinyújtott téglalap közepére és ekkor húzd le róla a nejlont.

A tészta két szélét hajtsd középre, nyomkod össze a széleit.

Fordítsd el 90 fokkal, nyújtsd ki megint egy nagy téglalappá és ismét hajtsd középre a két szélét, majd hosszában is hajtsd ketté.

Megint nyújtsd ki, ekkor egy hosszú csíkot kapsz. Vágd háromszögekre és tekergesd fel.

Fektesd magad elé a háromszöget és kézzel nyújtsd meg hosszában. Óvatosan, ne erővel. A szélesebbik felénél kezd el feltekerni, de közben mindig húzz egyet a hegyes végén, így lesznek ilyen kis ducik a csigák. Ez kissé pepecselős munkafázis, a spenót maszatol.

A tekercseket sorakoztasd sütőpapírral bélelt tepsire, kend meg egy felvert tojással, majd előmelegített sütőben 170-es hőfokon süsd 20-25 percig.

hirdetés
0 válaszok

Ide írhatod a véleményed!

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

egy × három =

hirdetés