Somlói revolúció | Ildi megsütötte az idei országtortát, megosztja tapasztalatait
Hagyományosan nemzeti ünnepünk előtt egy nappal, augusztus 19-én hozták nyilvánosságra az országtorta receptjét. Mint ismert, idén a Somlói revolúciót választotta a szakmai zsűri Magyarország tortájának. Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmester alkotta meg az édességet. Meglehetősen összetett a receptje, házilag nem egyszerű elkészíteni. Vasárnapi receptfelelősünk, Ildi KOKKI elébe ment a kihívásnak, megsütötte. Tapasztalatait is közzétesszük.
Az idei országtorta elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, de ha nekilátunk az elkészítésének, látni fogjuk, hogy nem különösebben nehéz összeállítani, csak meglehetősen időigényes. Éppen ezért olyankor érdemes belekezdeni, ha van elég időnk – egy teljes délelőttünk vagy délutánunk. Ha rászánjuk a szombat délutánt, elfogyaszthatjuk a vasárnapi ebéd desszertjeként.
Hozzávalók 23 cm átmérőjű tortához
Tésztához
6 db tojásfehérje (kb. 140 g)
4 db tojássárgája (kb. 60 g)
50 g porcukor
20 g liszt (BL55)
80 g diógrillázs (2 rész dió+ 1 rész cukor)
30 g dió (aprított)
Narancszseléhez
1 nagy narancs leve (kb. 140 g)
70 g cukor
10 g zselatin = 3,5 db lapzselatin (az eredeti receptben fele pektin, fele zselatin)
2 narancs reszelt héja
Étcsokoládé mousse-hoz
170 g étcsokoládé (min. 54% kakaó szárazanyag) + 0,7 dl habtejszín (min. 30% zsírtartalom)
3 db tojássárgája (kb. 50 g)
5 cl 40%-os rum
2,4 dl tejszínhab (min. 30% zsírtartalom)
Fehércsokoládé mousse-hoz
90 g 33%-os tejszín
200 g fehércsokoládé (min. 33% kakaó szárazanyag) + 0,9 dl habtejszín (min. 30% zsírtartalom)
3 db tojássárgája (kb. 50-55 g)
5 g zselatin (1,5 db lapzselatin)
15 g víz
1 vaníliarúd, vagy 1 tk vanília kivonat
4,3 dl tejszínhab (min. 30% zsírtartalom)
Ganache csokikrémhez
0,4 dl tej
75 g étcsokoládé
8 g glükóz, vagy 1 tk méz
20 g vaj
Díszítéshez
80-100 g diógrillázs (2 rész dió+ 1 rész cukor)
35-40 g fehércsokoládé a díszítéshez
1 dl tejszín (min. 30%-os, állati)
Elkészítés
A somlói revolúció 5 rétegből áll, mindegyik réteget külön-külön, megfelelő hűlési idő után kell elkészítenünk és rétegeznünk a tortára. Az első réteg a tészta, ami nagyrészt diógrillázsból áll. A második réteg egy étcsokimousse, vagyis habos csokikrém. Ezt követi egy vékony, néhány milliméter vastag narancszselé réteg, amin egy vastagabb fehér csokiból készült mousse, vagyis egy lágyabb hab csücsül. Az egész tortát egy hajszálvékony és csillogó étcsokoládés ganache krém zárja le, amit utolsóként kell a tortára rétegeznünk.
Diógrillázs
A tésztához és a kész torta felpanírozásához elkészítjük a diógrillázst. Két rész diót ledarálunk, majd egy rész cukrot lassan (!) karamellizálunk, végül ebbe forgatjuk a diót. A grillázst olajjal vékonyan lekent alufóliára szedjük, ott hagyjuk kihűlni és kávédarálóban, vagy késes aprítóban daráljuk.
Tészta
A tojássárgáját kihabosítjuk a cukor felével, majd beleforgatjuk a liszttel előzőleg elkevert diógrillázst. A tojásfehérjét kihabosítjuk a maradék cukorral, majd ezt beleforgatjuk a tojásos alapba. A tésztát egy kivajazott szélű tortaformába terítjük és 155-160°C-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük. A tésztát sütirácson kihűtjük, a tortagyűrűt elmossuk, celofánnal béleljük, majd visszatesszük a tésztát és a továbbiakban erre rétegezzük a krémeket.
Tipp: A megfelelő gőzhatás eléréséhez egy lapos jénaiban tegyünk egy kevés vizet a sütőtérbe a sütés idejére!
Étcsokis mousse
A tejszínt mikróban időnként átkeverve 80 C°-ra megmelegítjük, majd hozzáöntjük a közben kihabosított tojássárgájához. Az étcsokit megolvasztjuk, belekeverjük a rumot, majd beleforgatjuk a tojáshabot is. Végül felverjük a maradék tejszínhabot és ezt is beleforgatjuk a csokis alapba. A kész krémet a tésztára rétegezzük és legalább 2 órát pihentetjük a narancsos réteg előtt.
Tipp: Ha nincs otthon barna rum, akkor 1 tk rumaromát keverjünk el fehér rumban és azt adjuk a krémhez.
Narancszselé
A narancsokat megsikáljuk, az egyik nagy narancs levét egy kisebb lábosba facsarjuk és ráreszeljük a narancsok héját. Hozzáadjuk a cukrot és a zselatint, amit pár percig hagyunk duzzadni, végül az egészet felfőzzük és a csokikrémre öntjük. Mivel a narancszselé viszonylag hamar dermed, ezért itt elegendő egy órácskát várni, mielőtt a következő réteget elkészítenénk.
Fehér csokis mousse
A vízbe áztatott zselatint és a vanília kivonatot a tejszínhez adjuk, amit mikróban 80 C°-ra melegítünk. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzáadjuk a meleg zselatinos tejszínt. Közben a fehér csokoládét mikróban megolvasztjuk és a tojásos alapba forgatjuk. Végül a szükséges tejszínhabot felverjük és a csokis-tojásos alapba forgatjuk, majd ezt is óvatosan a tortára rétegezzük. A következő réteg elkészítése előtt min. 2 órát pihentessük a tortát hűtőben!
Ganache krém
Az étcsokira öntjük az előzőleg mikróban langyosra melegített tejet, majd hozzáadjuk a mézet (esetleg glükózt) és a vajat is, majd simára keverjük a ganachet és a torta tetejére öntjük. Ezután a tortát legalább egy éjszakáig pihentetjük, ezután díszítjük.
Díszítés
A fehér csokit megolvasztjuk, majd kisebb köröket, vagy háromszögeket rajzolunk belőle egy folpackra és hűtőben lehűtjük. A fehércsokit megszórhatjuk aprított diógrillázzsal, vagy étcsokival csíkozhatjuk. A tortáról másnap reggel lehúzzuk a tortagyűrűt és eltávolítjuk a celofánt, majd kb. a torta magasságának a feléig felpanírozzuk a maradék diógrillázzsal. A tejszínhabot felverjük, kis gömböket sorakoztatunk belőle a torta tetejére és ezekbe szurkáljuk a fehér csoki díszeket.
Tapasztalatok az országtorta készítéséről
A tésztakészítés fázisképei
Tészta: a tészta elkészítése nem rejt különösebb nehézséget, csupán a diógrillázs megfelelő darálására fordítsunk elég időt és figyelmet. Igyekezzünk alaposan átdarálni azt a grillázst, amit aztán egyenletesen forgassunk bele a megadott mennyiségű lisztbe. A piskótánk először teljesen világos, szinte már-már fehér lesz a sütés kezdetén, de 30 perccel később, a sütés végére egy szép aranyszínű és diótól illatozó, puha, nem morzsalékos piskótát kapunk végeredményként. A tortagyűrűt egyébként enyhén érdemes vajazni, vagy vajazni+ lisztezni, hogy a piskóta szépen tudjon nőni és könnyen le tudjuk választani a formáról.
Krémek: a legfontosabb felhívás a receptben az, hogy az eredeti receptúra speciális, cukrászkellékes boltban beszerezhető és egyben igen jó minőségű Callebaut csokoládéval készült, valamint az összes egyéb hozzávaló a csokoládé szárazanyag tartalmára van beállítva. Ez ne bátortalanítson el senkit, hiszen erre azért volt szükség, mivel a csokoládé mousseok szilárdságát, mind az ét-, mind fehér csokis hab esetén egyrészről a felhasznált csokoládé kakaóvaj tartalma adja, másrészről a plusz zselatin. Arra egyébként mindenképpen törekedjünk, hogy a bevásárlás során azonos szárazanyag és kakaóvaj tartalmú csokoládét igyekezzünk választani, vagyis vegyünk egy legalább 50-55%-os étcsokit és 30% körüli fehér csokit válasszunk!
A csokoládé mousse-okról általában
A mousee-ok elkészítése nem nagy ördöngösség, hiszen általában négy részből (+ ízesítől, pl. vanília, rum) állnak. Itt picit becsapós lehet, hogy a krémnél van megadva egy egészen kevés térfogatú tejszín, illetve egy nagyobb adag is. Ez azért van, mert (1) megolvasztjuk a csokit mikróban – olyankor kb. 40-42°C-os lesz -, majd (2) egy külön tálban párhuzamosan kezdjük el habosítani a tojássárgáját, egy másikban pedig a kisebb térfogatú (max. 1 dl) tejszínt kezdjük el forralni, de nem kell lobognia! Ha a tejszín már gőzölög, a tojássárgája pedig kifehéredett, a tejszínt lassan hozzácsurgatjuk és kb. 1 percig még habosítjuk, eztán ezt a tálat is félretesszük. (A fehércsokis mousse esetén ebbe a pici tejszínbe kerül majd a zselatin, ezt melegítés közben kell beletenni.) Végül (3) a nagyobb adag tejszínt alaposan felverjük és jöhet az összeállítás!
A mousse-ok fázisképei
Mire egyébként idáig eljutunk, addigra a csokink és a tojáshab is kellően lehűl és nem kell külön hőmérőzni, csak összeönteni a dolgokat, mégpedig így: (1) az olvadt csokiba jön a rum (ha szükséges), (2) majd ebbe jön a tejszínes-tojásárgahab, (3) végül ebbe jön a felvert tejszínhab óvatosan beleforgatva és elegyítve! Így a kész mousse-okat önthetjük is a formába és mehetnek a hűtőbe rétegenként 2-3 órát pihenni!
Ezekről a krémekről még érdemes tudni, hogy az igazán tartós szilárdságot minimum 5-8 óra után éri el, így tényleg érdemesebb legalább egy éjszakát pihentetni a hűtőben, így egyrészről az ízek is összeérnek, másrészről a torta sem fog „megnyekleni” mikor lehúzzuk róla a tortakarikát!
Csokoládé ganache: a legfelső réteghez a csokira öntsük az előzőleg felmelegített tejszínt, adjuk hozzá a mézet, vagy glükózt, végül a vajat. A ganache-t még melegen csorgassuk a torta tetejére, hogy szépen tudjon terülni.
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
