Tradicionális olasz recept: spaghetti alla carbonara tejszín nélkül
A pasta alla carbonara egy tradicionális olasz tésztaétel, amely tojásból, guancialéből (olasz tokaszallona), pecorino romano, vagy parmigiano reggiano sajtból és frissen őrölt borsból készül. Spagetti és bucatini tésztával készítik, de ha nem ragaszodunk a hagyományokhoz, más tésztával elkészíthető.
A carbonara története
A carbonara a szénégető kifejezésből ered, ezért feltételezik, hogy szénégető munkások készítették el először. A carbonara pontos származási körülményeiről nem áll rendelkezésre információ, de vélhetően a 20. század elején készíttek hasonló ételt, egyesek szerint pedig 1944-ben készült el az első igazi carbonara.
Az igazi carbonara tejszín nélkül készül
A carbonaráról sokan gondolják azt, hogy tojásos-tejszínes mártással készül, és valóban, sokan tejszínt használnak hozzá sajt helyett vagy a krémes állag eléréséhez, de tejszín az eredeti olasz receptben nem szerepel, és véleményem szerint felesleges is tejszínt tenni a carbonarába, enélkül ízletes, lágy krémet kapunk.
A carbonárához eredetileg pancetta szalonnát használtak – a sertés hasi részéből készül -, de az évek folyamán áttértek a guancialére, azaz a tokaszalonnára. A tokaszalonnát vékony csíkokra kell vágni, két személy részére 4 vékony szeletet célszerű felhasználni. Amennyiben nincs kéznél guanciale, akkor használhatunk bacont, kolozsvári szalonnát is.
Első lépésként a szalonnát megizzasztjuk, azaz barnára pirítjuk, míg ki nem engedi az összes zsírját. Javasolok hozzáadni egy egész összenyomott (nem zúzott!) fokhagymát, mivel ez rendkívül jó ízt ad a zsírnak. A fokhagymát a végén vegyük ki, ha a szalonna már aranybarna és ropogós, ne pirítsuk tovább.
A ropogós szalonnát szűrjük le, a zsiradékot hagyjuk a serpenyőben.
A tésztát a víz forrásától számítva tíz percig főzzük al dente állagúra (az al dente állag könnyebben emészthető.) Ha megfőtt a tészta, kevés főzővizet tegyünk félre, mert szükség lesz rá.
A kész tésztát keverjük össze a zsírral, majd adjunk hozzá egy merőkanál főzővizet és főzzük 2-3 percig.
Közben készítsük el a carbonara „lelkét”, a szószt.
Hozzávalók
Személyenént 1 tojás + 1 tojássárga
Személyenként 50 g pecorino, vagy parmigano (parmezán) sajt
5 gramm frissen őrölt fekete bors
A hozzávalókat alaposan keverjük össze egy keverőtálban.
A szószt nem szabad magas hőfokon főzni, forralni, különben könnyen rántottaszerű állaga lesz. Tehát a tésztát se melegítsük túl, mielőtt ráöntenénk a szószt! Lassú mozdulattal, öntsük a tésztára a tojásos-sajtos keveréket, és lassú tűzön – alacsony hőfokon – folyamatosan kevergessük pár percig.
Tálaláskor szórjuk meg sült szalonnával és reszelt parmezánsajttal!
Fotók, ismertető: Szekér Csongor
A carbonara Chef Max Mariola olasz séf receptje alapján készült
@chefmaxmariola
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
