Grillezzünk! Ízletes pácok, mártások, és hat remek grillrecept

Ha nyár, akkor grillezés. A legtöbbünknek van valami fogalmuk a szabadtéri sütésről, ha a különleges grillezési eljárásokat nem is próbáltuk ki. A legismertebb technika a parázson vagy parázsban sütés és a forgónyárs.  Sütőben is grillezhetünk, vagy elektromos grillezőn, de a grillezés lényege a füst és a faszén, amely páratlan ételélményt nyújt; kevés olyan ételkészítési mód van, amelyik úgy felszínre hozná az ízeket, mint a grillezés.

Grillkészülékek léteznek minden elképzelhető méretben, formában, stílusban és árkategóriában. Egy egyszerű, faszenes alapmodell is megfelel a célnak.

Fő a biztonság!

A grill sok hőt bocsát ki, úgyhogy a ház oldalától, növényektől, bozóttól legalább 1-2 méternyire kell elhelyezni. Van azonban egy alapigazság: bárhová tesszük is a grillt, a füstöt egyenest a képünkbe kapjuk. Soha ne használjuk a kerti grillezőt házon belül, garázsban vagy akár kétoldalt nyitott, de fedett kocsibeállóban – a grillezőből mérgező szén-monoxid szabadul fel, ezért az sem ideális, ha lugasban, vagy sűrű, zárt lombozatú fa alatt működtetjük.

Soha ne hagyjuk őrizetlenül a grillt. Legyen a kezünk ügyében kézi tűzoltókészülék – vagy egy vödör homok az esetleg talajon terjedő tűz elfojtására és egy csomag durva só, amelyet rá lehet szórni a zsiradékra, ha az netán meggyulladna a grillezőben. Különösen figyeljünk a kisgyerekekre, számukra a grill veszélyforrás! Ha gyújtófolyadékot használunk a faszén meggyújtásához, ennek üvegét tároljuk a tűztől távol!

Grillezési módok

Közvetlen sütés  (grillezés)

Az alapanyagot közvetlenül az izzó parázs vagy a tűz fölött sütjük meg, így általában kicsi vagy vékony húsdarabokat készítünk elő, melyek gyorsan elkészülnek a magas hőmérsékleten.

Módosított közvetlen grillezés

A közvetlen sütésnek olyan változata, amelyet nagyon mély tűzterű grillezőn végzünk, így a rostély viszonylag magasan helyezkedik el az izzó szén fölött. Ilyen módon lehet átsütni nagyobb húsdarabokat – például egy sertéslapockát vagy akár egy egész malacot – anélkül, hogy megégetnénk.

Közvetett sütés (közvetett grillezés)

Ötvözi a közvetlen sütés és az amerikai típusú klasszikus barbecue technikáját. A grillezőt úgy készítjük elő, hogy az izzó parázs az egyik felében legyen, az étel pedig a másikon süljön, ezáltal át tudunk sütni rajta nagyobb húsdarabokat is, például egész csirkét vagy sertéslapockát anélkül, hogy kívül megégne. Füstölni is lehet így, ha faforgácsot vagy fahasábokat teszünk a tűzre. Ezzel a módszerrel nem kell forgatni a húst – a készüléket le kell fedni.

Barbecue-készítés

Közvetett sütés, amelyben sok fafüst felhasználásával készül el és kapja meg végső zamatát az étel. Az étel egészen alacsony hőfokon (110-120 Celsius-fok) vagy ennél csak kicsit melegebben és igen lassan készül el, és ezalatt szép adag füstöt szív magába, ami többnyire tölgy- vagy hikorifából származik. Az így készült húsok általában annyira puhák, hogy kézzel szétszedhetők, és erősen füstös ízük van.

Füstölés

A füstölésnek két módozata van, a forró füstölés és a hideg füstölé. A forró füstölés tulajdonképpen nem más, mint a klasszikus barbecue-sütés. A hideg füstöléskor a nyersanyagot olyan messzire helyezik el a tűztől, hogy az füstössé válik anélkül, hogy megsülne. Így készítik a skót és norvég stílusú lazacot vagy a jerk birkát, a magyar sonkát és kolbászt.

Forgónyársas sütés

A húst lassan forgó nyársra húzva sütjük meg.

Parázsban sütés

A grillezés legősibb módja. A nyersanyag közvetlenül a parázsban sül meg. Amikor elkészült, égett külsejét lefejtjük, és puha, különleges aromával gazdagodott belsejét fogyasztjuk el (mifelénk általában burgonyát sütünk ezzel a technikával).

Levelekbe csavart alapanyag sütése

Ez is ősi sütésmód. A darab halat, csirke-, disznóhúst levélbe csavarva sütjük meg grillen vagy parázsban. Nálunk nem különösebben terjedt el; tipikus példa rá a banánlevélben sült hal.

Húspácolás

A pác (másik nevén marinád) elengedhetetlen húsételek grillezéséhez. A pácolás nagyon egyszerű eljárás: egy nagy tál kell hozzá, amiben a pácot kikeverjük, és ebben megforgatjuk a hússzeleteket. Érdemes legalább fél napig a pácban hagyni húst. Ha nincs tikkasztó hőség, nem szükséges hűtőben pácolni, elég árnyékosabb, hűvösebb helyre tenni a tálat, ám ha nagyon meleg van, hűtőben érleljük a húsokat – ez esetben viszont mindig fedjük le folpackkal a tálat.

Rozmaringos pác, minden húshoz és halhoz

Hozzávalók: 2 evőkanál paprika, 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál zsálya, 1 teáskanál bors, 2 teáskanál citromlé, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj

Fokhagymás marinád, minden húshoz

Hozzávalók: 8 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál ketchup, 1 teáskanál fehérbors, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál olíva- vagy étolaj

Old John marinád, marha-, borjú- és sertéshúshoz

Hozzávalók: 3 evőkanál erőleves, 2 evőkanál Worcester-szósz, 1 evőkanál borecet, 1 teáskanál csípős mustár, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi őrölt chili, csipetnyi őrölt feketebors

Fokhagymás-fahéjas marinád, marha- és csirkehúshoz

Hozzávalók: 2 gerezd fokhagyma 1/2 teáskanál sóval összezúzva, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál kömény, 1/2 kávéskanál őrölt fahéj

Marokkói marinád, marha-, csirkehúshoz, halhoz

Hozzávalók: 1/2 teáskanál sáfrány 4 evőkanál citromlébe áztatva, fél csomó apróra vágott korianderlevél, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál kömény, 9 evőkanál olívaolaj, 1/2 teáskanál cayenne bors, 1/2 kávéskanál só, 1 teáskanál őrölt erőspaprika

Fűszeres zöldségmarinád

Hozzávalók: 1 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál őrölt chili, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, fél teáskanál bors

 

Grillmártások

A grillhúsok mellé különböző mártásokat is kínálhatunk.

Uborkás-joghurtos mártás

Egy kígyóuborkát lereszelünk és összekeverjük 15 deka szétmorzsolt juhtúróval, 2-3 gerezd zúzott fokhagymával és 4 deci sózott, borssal ízesített joghurttal, kevés vágott kaporral. Bármilyen húshoz finom.

Mustáros mártás

3 gerezd fokhagymát, 1 mogyoróhagymát, fél csomag petrezselymet apróra vágunk. Hozzáadunk 4 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál dijoni mustárt, összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük. Grillezett marhahúshoz ajánlott.

Rokfortos mártás

20 dkg rokfortot 20 dkg tehéntúróval és 2 deci tejföllel simára keverünk, sóval, törött zöldborssal ízesítjük. Grillezett halakhoz, fehér húsokhoz ajánlott.

A grillekhez a mártásokon kívül friss kenyeret és salátákat kínálhatunk.

 

Grillezett lazac avokádós salsával

Hozzávalók:

4 lazacfilé

hagyma

1 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál őrölt koriander

1 teáskanál kömény

1 teáskanál paprika

1 teáskanál só

1 teáskanál bors

Salsa:

1 avokádó (hámozva, magozva és összenyomva)

1 kis vöröshagyma (aprítva)

2 lime leve

3 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál apróra vágott koriander (vagy petrezselyem)

Só ízlés szerint

Elkészítés:

Keverjük össze a sót, borsot, koriandert, köményt, paprikát és hagymát. Dörzsöljük be a lazacfilét olívaolajjal, és forgassuk össze a fűszerekkel. Tegyük legalább 30 percre hűtőszekrénybe.

Melegítsük elő a grillt.

Alaposan keverjük össze a avokádót a hagymával, a korianderrel, a lime levével, olívaolajjal és a sóval. Felhasználásig tegyük félre.

Grillezzük a lazacot a kívánt készenléti szintre, és tegyünk rá az avokádó salsából.

 

Barackos, ricottás, baconös Crostini

A crostini olasz előétel, mely egy szelet grillezett vagy pirított kenyér, rajta olvasztott sajttal, gyümölccsel, zöldséggel, hússal variálva. Ez a recept karakteres ízeket kombinál össze ricottás ciabattára.

Hozzávalók:

ciabatta szeletek

bacon szeletek

ricotta

őszibarack (friss vagy konzerv)

bors

só

olívaolaj

Elkészítés:

A szalonnát süssük ropogósra. A ciabatta szeleteket vékonyan kenjük meg olajjal, és süssük meg grillrácson. Minden szeletre tegyünk egy evőkanál ricottát és borsozzuk. Ezután helyezzünk rá egy-egy szelet szalonnát, majd 2-3 szelet barackot. Kis sót szórjunk a tetejére (szerk: én kihagynám), és máris tálalhatjuk.

Megjegyzés:

Piritóssal is elkészíthető.

 

Steak grillezett ananászos salsával

Hozzávalók:

2 csésze steak csíkok

(teljes kiőrlésű) tortilla

Queso Fresco (ez egy tradicionális mexikói sajt, nyers tehéntejből vagy tehén- és kecsketej kombinációjából készül, lágy, tejes ízű – fetával helyettesíthető)

lime

saláta (apróra tépve)

Sült ananászos salsa:

4 friss ananászszelet

1 nagyobb paradicsom

1/4 lilahagyma (apróra vágva)

1/2 lime leve

1/2 teáskanál méz

1/4 teáskanál chilipor

1/4 teáskanál kömény

csipet só

Elkészítés:

Egy nagy serpenyőben közepes lángon süssük elő a húst 3-5 percig. Vegyük le a tűzről és tegyük félre.

Közben melegítsük fel a grillsütőt, és mikor közepes meleg, és helyezzük rá az ananász szeleteket. Grillezzük mindkét oldalukon a gyümölcsöket 1-3 percig, vastagságuktól függően, majd vágjuk finomra. Egy kis tálban az apróra vágott ananászhoz adjuk hozzá a paradicsomot, hagymát, a lime levét, a mézt, a köményt, a chiliport és a sót, és keverjük össze.

A serpenyőben, amiben a hús sült, közepes lángon süssük meg a tortillalapokat mindkét oldalon. Vegyük le a tűzről, és töltsük meg a steakkel, a salsával, salátával, sajttal és a spricceljük meg citrom/lime levével.

Megjegyzés:

A salsába tehetünk egy kevés apróra vágott jalapenot is.

 

Grillezett Margherita szendvics

A Margherita pizza mintájára szendvicset is készíthetünk, mindezt a grillezés jegyében.

Hozzávalók:

kenyérszeletek

nagyobb gerezd fokhagymák

vékonyra szelt mozzarella

(szilva)paradicsom vékonyan szeletelve

friss, metélt bazsalikomlevelek

bors

extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

A kenyérszeleteket alaposan bedörzsöljük a fokhagymával. A kenyérszeletek felére halmozunk sajtot, paradicsomot, bazsalikomot, kevés borsot, majd újra sajtot, és a kenyérszeletek másik felét. Megkenjük vékonyan olívaolajjal a felső felét, kicsit megborsozzuk.

Egy kevés olajat tegyünk a serpenyőbe, helyezzük rá a szendvicset az olajos felével lefelé, és fedjük le. 4-5 perc elteltével spricceljük a maradék olajat a tetejére, borsozzuk és fordítsuk meg szendvicsünket még 2-3 percnyi sütés erejéig.

Grillezett padlizsánszeletek Caprese salsával

A  padlizsánt közvetlenül az izzó parázs vagy a tűz fölött süssük meg; sütési idő 10-16 perc. A padlizsánt grillezhetjük egészben is, ekkor lágy, krémes, pástétomszerű lesz; ha szeletekben sül, puha, de harapható. A padlizsán népszerű grillzöldség, mivel úgy szívja magába a füst zamatát, mint a szivacs.

Hogyan készítsük?

Az egy centi vastagon felkarikázott padlizsánt sózzuk be, és hagyjuk állni, hogy keserű leve kicsepeghessen. A besózott padlizsán puhább is, sokkal jobb ízű, míg a sótlan akár élvezhetetlenül keserű is lehet. Hogy kicsepegjen a padlizsán keserű leve, a szeletek mindkét oldalát alaposan szórjuk meg durva konyhasóval és fektessük őket a grillrácsra, egymás mellé. Kb. 30 perc elteltével a keserű lé kis cseppekben kiütközik a szeletek felületén. Ezt a levet öblítsük le folyó hideg vízzel, a szeleteket papírtörlővel itassuk szárazra, és fektessük egymás mellé egy sütőlemezre (vagy rácsra) a padlizsánszeleteket.

Kenjük meg a szeletek mindkét oldalát olívaolaj, oregánó, bors, morzsolt paprika, fokhagyma és petrezselyem keverékével. A padlizsándarabokat oldalanként 5-8 percig grillezzük. Ha azt szeretnénk, hogy a felületükre mutatós grillrácsozat süljön, 3 perc után 90 fokkal el kell fordítani a szeleteket.

Hozzávalók Caprese salsához

1 nagy érett paradicsom apróra kockázva

kb. 10 dkg mozzarella sajt apróra kockázva

3 friss bazsalikomlevél apróra vágva

2 evőkanál extraszűz olívaolaj

2 evőkanál citromlé

durva szemcséjű só

durvára őrölt fekete bors

tálaláshoz citromgerezdek

Elkészítése

A hozzávalókat egy keverőtálban elegyítsük (a salsa néhány órával a tálalás előtt elkészíthető), majd adagoljuk a kihűlt padlizsánszeletekre.

Grillezett paprika

A sült paprika nagyon ízletes olajjal meglocsolva vagy salátában. Mindenféle paprikát – zöldet, pirosat- sárgát – grillezhetünk, akár még erőset is. A mexikóiak a chilit is grillezik. A paprikát addig süssük, ameddig héjuk körös-körül megfeketedik. Sütési idő oldalanként 4-6 perc, összesen 16-24 perc. Még forrón tegyük át a paprikát egy alacsony peremű tálba, fóliázzuk le; a forró paprikából kiáramló gőz illetve a párolgó víz megkönnyíti a héj lehúzását

Ha a sült paprikát olívaolajjal, fokhagymával és cayenne-i borssal pépesítjük, rouille, egy halhoz való francia mártás készülhet belőle.

Öntet grillezett paprikához

Zúzzunk 4-5 gerezd fokhagymát pépesre, adjunk hozzá 1-2 kávéskanál durva szemcséjű sót, 2 evőkanál balzsamecetet, 2 evőkanál citromlevet, keverjük össze kézi habverővel, ameddig a só feloldódik. Ezután keverjük tovább, hozzáadagolva a többi hozzávalót: 5 evőkanál extraszűz olívaolajat, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevelet vagy bazsalikomot és 2 evőkanál pirított fenyőmagot.

A sült paprikát szabadítsuk meg a héjától, vágjuk 4 részre és az öntetet kanalazzuk a paprikára. A saláta azonnal tálalható, de elkészíthető előre is – így összeérnek az ízei.