Készítsünk sajtot házilag!
– A sajtkészítés csupán egy érdekes kihívás, egy hobbi számomra. Ez is egyfajta alkotás, lehet akár még művészetnek is nevezni. Van a tej, az oltó, a víz és a só. Ha bizonyos rendszerben összehozzuk ezen alkotóelemeket, egészen érdekes végeredményt kapunk. Ráadásul sohasem ugyanazt, mindig mást és mást. Érzékeny és megismételhetetlen folyamat. Függ a hőmérséklettől, a tej összetételétől és még sok titokzatos behatástól – mondja Fábián Gábor.
Van a híg, folyékony közeg, maga a tej, ami mindent körbevesz. Ebbe belekerül pár csepp titokzatos oltóanyag, ami pár perc alatt mindent megváltoztat. Elválik a tartalom, az érték a felszínestől, a hígtól. 10 liter tejből alig egy kiló sajttészta, tiszta fehérje lesz. Maga az érték. Aztán a savóból még lesz valamivel több mint fél kiló orda túró is. A többi már csak átlátszó és híg folyadék, ami már nem sokra használható.
Hogyan csinálom?
Egyáltalán nem ördöngösség. 10 liter házi tejhez 4 ml oltót adok, ami nagyjából 40 fokos. Ha valamilyen baktériumtenyészettel fokozni akarom a sajt ízét (pl. ementáli), akkor azt előzőleg belekeverem a tejbe és egy órát állni hagyom.
Az oltó belekeverése után is egy órát állni hagyom a tejet, ami egészen keményre alvad ez idő alatt. Hosszú pengéjű késsel felvagdosom az alvadékot. Ezt minden irányból addig csinálom, míg egészen apróra, túró méretűre nem sikerül aprítanom. Ezután átszűröm szűrőben, de textilen keresztül, és csatos torta formában (vettem többféle méretben) elkezdem sajtolni, préselni. A préselés 12 órán át tart, közben óránként (főleg az elején) forgatom a sajtot. Illat- és színmentes papírtörlővel lefedve mindkét oldalán préselem. Ez szívja fel az eltávozó nedvességet.
Miután megfelelőre sajtoltam, kezdődhet a sófürdő. 20-30%-os sóoldatba rakom 12-18 órára, majd szárazra törölve, ecsettel felviszem a sajtbevonót, ami ha megszárad, kemény viasz szerű felülettel borítja be a sajtot. Viasszal azért érdemes bevonni a sajtot, mert védi a kiszáradástól, a szennyeződésektől és meggyorsítja az érési folyamatokat. Az eddigi legidősebb sajtom 3 hétig érett. Ez észrevehetően kellemesebb, sajtosabb ízt eredményezett.
A sajtokat persze lehet ízesíteni és füstölni is, de eddig én csupán olajbogyós sajtot készítettem egyszer. Nagyon szeretem a natúr, érettebb sajtot.
Vannak nagyon jó videók ebben a témában a neten, érdemes végignézni egyet, a leírást érthetőbbé teszi.
Nincsenek szabályok érdemes kísérletezni, művészkedni a sajtkészítés során.
Fotók, recept: Fábián Gábor Ösvény Film
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
