Piacok, hangulatok, Párizs
Párizsról hosszan, sokfélét lehetne írni – kimeríthetetlen téma, mint a történelmi nagyvárosok általában. Piacok, hangulatok…sorozatunkból Párizs sem hiányozhat, így jelen összeállításunkban a francia főváros gasztronómiai jellegzetességeire koncentrálunk.
Kulináris élvezeteket tekintve mire számíthat az, aki Franciaországban – Párizsban – tölt el pár napot? Bagettre, croissant-ra feltétlenül, de kóstolhat tengeri ‘herkentyűket’, szürcsölhet hagymalevest, majszolhat elzászi almatortát, kortyolhat jóféle borokat, hozzá csipegethet jobbnál jobb sajtokat…többségünknek ezek a tipikus francia ételek, persze kiegészíthető a lista a csigával és a híres francia mustárral.
A franciák reggelire általában kakaót vagy tejeskávét isznak, hozzá az elmaradhatatlan rongyoskiflit eszik, amit vajjal, mézzel, dzsemmel kennek meg, vagy hanyag eleganciával csak úgy ‘magában’, kávéba, kakaóba mártogatva fogyasztják. A híres reggeli péksütemény, a croissant nem francia eredetű, valójában Ausztriából származik, az osztrákok pedig állítólag a magyaroktól lesték el.
Nagy kedvencük az édes briós is, amit reggelire fogyasztanak, ehhez a 17. századi párizsi ‘találmányhoz’ kapcsolódik Marie-Antionette szegényekre vonatkozó elhíresült és epés megjegyzése, miszerint ‘ha nincsen kenyerük, egyenek kalácsot’, vagyis brióst. Tipikus francia találmány még a hosszú, rúd alakú, 25 dkg súlyú bagett, és a nagyobb méretű pain, ami egy 40 dekás kenyérféleség.
A francia pékségek világszerte híresek, köszönhetően a főnemesi udvarok mestercukrászai által kieszelt évszázados recepteknek. A 17. században Vatel elkészítette az első créme Chantilly-t, és Ragueneau a híres mandulatortácskát, az amandine-t. Az 1800-as években Caréme előállt a nugáttal és a habcsókkal, és 1830-ban megjelentek az első millefeuille sütemények.
Párizs tele van bisztrókkal, melyek az éttermek és a gyorsétkezdék előnyeit ötvözik: stílusos, kulturált környezetben fogyaszthatunk főtt ételeket éppúgy, mint szendvicseket (a tonhalas szendvics és a ropogós töltött bagett általában nagyon finom!), sütiket. A bisztrók kisebb, szerény, általában családi vállalkozásban üzemeltetett létesítmények, ahol hagyományos, otthoni ízeket kínálnak.
Nagyjából 10 ezer kávéház és bár van Párizsban. A párizsi kávéházak közkedveltek, ezek közterületre, utcára néző teraszai ritkán üresek, a helyiek s persze a turisták szívesen időznek itt és figyelik az utca forgatagát.
A párizsiak számára a gasztronómia, vagy a jóízű evés-ivás több, mint közönséges időtöltés – ez életforma! Állítólag Párizsban a lakosok jövedelmük nagyobb részét költik élelmiszerre, mint bármi másra.
Címszavakban az éttermek kínálatából: töltött nyúl zöldborsópürével, töltött galamb, libamáj, homár, szarvasgomba, sült alma fenyőmaggal, sült kacsa, fish and chips, kókusztejben párolt hal, grillezett húsok, tésztaételek, tojás vörösborban fokhagymával, hagymával, szalonnával, pástétomok, vadételek…szóval, elég változatos az éttermi felhozatal.
Húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres.
Fotóink a Montmartre városrészben készültek. A negyed egyes helyein ma is felfedezhető a boldog békeidők bohém Párizsának hangulata. A montmartre-i látkép legfeltűnőbb pontja a vakítóan fehér Szent Szív Bazilika (Sacré-Coeur).
A kis utcák tele vannak delikátesz üzletekkel, melyek nyitott kirakataiban sajtokat, halakat, egyéb tengeri ínyencségeket, pékárut, sütiket, zöldséget-gyümölcsöt árulnak…
Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata, kb. 300 féle sajtot gyártanak. A salátákhoz salátaöntetet úgynevezett dresszinget készítenek. Nagy gonddal készítik és hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják.
A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal, olívaolajjal készülnek, így könnyebben emészthetők. Fűszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss fűszernövényeket, a kakukkfüvet, tárkonyt, turbolyát.
Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerű fűszerkeverékük, amely négy komponensből áll: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, fekete bors. Viszonylag sok borsot használnak. Kedveltek a különféle hagymák is, s a híres francia mustárok, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.
Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsősorban a téli időszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj, különféle töltött szárnyasok.
A vendégeket kiszolgáló párizsi pincérek az asztalok között átlagosan napi 10-20 kilométert is megtesznek…
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
