Hogyan főzzünk jó teát? Gasztrotörténeti érdekességek a teáról
„Egy fürdő felfrissíti a testet, egy csésze tea a szellemet.” (japán közmondás)
A tea térhódítása Európában
A valódi tea a Camellia Sinensis teacserje leveleiből készül, bár sokféle növényi forrázatot teának nevezünk. A teacserje Indiában (Assam környékén) és Dél-Kínában őshonos. Minden igazi tea ebből a növényből származik, így a fekete, oolong, zöld, fehér, sárga és pu-erh tea is.
A tea örökzöld cserje, karcsú, piramis alakú koronával. Levelei sötétzöld színűek, bőrszerűen kemények és fényesek. Indiában magas fává is nő természetes körülmények között.
A friss leveleknek a cserjén egyáltalán nincs illatuk. A cserje legtetején vannak a legfiatalabb levelek, amelyeknek alsó oldala ezüstös színű, tapintása pedig selymes. A kifejlett levél 5-7 centi hosszúságú és 3-4 centi széles.
A teacserje hegyvidéki növény, szereti a tiszta, pormentes levegőt, a meleg és nedves éghajlatot. A trópusokon 1000-2000 méter magasban, a szubtrópusokon valamivel alacsonyabban díszlenek a legjobban a teakertek. A mesterségesen telepített teakerteket ugyanolyan gondosan művelik, metszik, szüretelik, mint nálunk a szőlőt.
A levelek szedése nagy gondosságot kíván, és a feldolgozásuk is bonyolult művelet, mára ez a folyamat – fonnyasztás, sodrás, fermentálás, szárítás stb. – jelentősen egyszerűsödött a modern gépek által.
Fotó: sanam magar/Pexels
Hazánkban először Bátky Károly kísérletezett 1846-ban Kecskeméten magról nevelt teacserjével, majd több mint száz évvel később Hauszmann Alajos próbálkozott a termesztésével Szentendre környékén; a növények jól bírták a telet is. Leveleikből fekete teát készített, de teájával nem aratott kellő sikert.
A Távol-Kelet többezer évre visszatekintő teakultusszal szemben a teázás csak a 17-18. században vált elterjedté Európában. A termesztést tekintve igazi eredményt csak Oroszországban értek el, ahol az 1880-as években kezdték meg a teacserjék ültetését.
A teát a 17. század elején alapított Holland Kelet-indiai Társaság hozta be először Európába, fogyasztása mégis Angliában lett az általánosabb, a 18. századtól kezdve ők uralták a teakereskedelmet a világon.
Az angolok az első időkben még nem tudtak mit kezdeni a teával. Eleinte kenyérrel ették a leforrázott tealeveleket, a forrázatot pedig kiöntötték. A hajósok, akik a teát Európába hozták, valószínűleg elfelejtették közölni a kínai teakészítési módot.
Később, amikor már a kávéházakban is megjelent a tea, és elterjedt a fogyasztása, a vendéglátók a forrázatot hordókba öntötték, és úgy mérték ki, mint a bort vagy a sört. Később teaházakat létesítettek kínai mintára. A 18. század elején Londonban már kb. háromezer teaház volt. Később megjelentek a teaszalonok is, melyek csak a délutáni teázási időre nyitottak ki. A délutáni, ötórai teázás a japán teaszertartás mintájára alakult ki és vált szokássá Angliában.
Az angolos teakészítési mód annyit jelent, hogy igen erős teát készítenek. Egy-egy csésze tea elkészítéséhez egy-egy teáskanál tealevelet adagolnak, aki ennél erősebben szereti, tesz bele még egy kanállal. A leforrázott tealeveleket (teafüvet) 4-6 percig áztatják, van, hogy ennél is hosszabb ideig. Az így nyert tea kesernyés lesz a tealevelekben lévő csersavaktól, ezért a teát cukorral, mézzel édesítik, rummal, tejjel vagy ritkábban citrommal ízesítik. Van, aki dzsemet is tesz a teába.
Másodikként a franciák ismerték meg a teát Európában. A franciák általában a fekete teát fogyasztják. A teát öt percig áztatták, mézzel vagy cukorral édesítették. Ízesítőül narancs vagy citrom levét és reszelt héját, sok helyen pedig narancsvirág-kivonatot használtak.
Magyarországon a teáról az első említést herbatea formában találjuk 1701-ből. A tea forgalmazói ebben az időben a patikusok voltak, és elsősorban gyógyszerként árusították. Fogyasztói pedig a főnemesség és a gazdag polgárság tagjai voltak. Angol mintára teadélutánokat és teaestélyeket is rendeztek.
A tea forgalmazása és általános fogyasztása a 19. század elején kezdődött meg Magyarországon. A teakereskedelem magyarországi központja Fiume lett. (A horvát kikötőváros 1822-1848 között, történetében másodszor, Magyarország része volt.) A Fiumei Kávébehozatali Társaság rengeteg eneriág fordított a tea propagálásába, de a magyarok nem kaptak rá tömegesen a teázásra. 1934-ben a Társaság az alábbi tearitkaságokat kínálta: Assam virága, Ching Wo, Mandarin, Munar, Darjeeling, Assam.
„Angliában a fejenkénti teafogyasztás több, mint nálunk az ivóvízfogyasztás. Ez a tény önmagában is megdönthetetlenül igazolja, hogy a tea nem luxus, hanem mindennapi fogyasztási cikk”, olvasható a Társaság 1934-es árjegyzékében.
Hogyan főzzünk jó teát?
Fotó: Hong Son/Pexels
A Teázóknak való c. kötetből idézzük, a szöveg az 1930-as évekből való, nyelvezete a kornak megfelelő (szálas teák elkészítéséhez).
„Először is, a teát nem szabad főzni. Forrázni kell.
A teát tartjuk lehetőleg légmentesen lezárva.
A leforrázott tea ne kerüljön fémmel érintkezésbe, hanem üveggel vagy porcelánnal.
A teához szükséges vizet csak olyan edényben szabad felforralni, amelyben vízen kívül még soha semmi mást nem főztek vagy forraltak.
A felforrt vizet öntsük a teára (és sohase megfordítva, ahogy ez sok helyen dívik, hogy ti. a teát dobják a forró vízbe).
A víznek nem szabad soká forrni.
Ha a teát leforrázzuk, akkor jutunk el a teafőzés leglényegesebb részéhez, mert a tea csak akkor kezd készülni, ha már leforráztuk. Rendkívül fontos, hogy a leforrázott tehát mikor öntjük ki a csészékbe és erre nézve a következő nagyon fontos javaslatot adjuk azon fizgyelmeztetéssel, hogy ezt a teafőzésnél be kell tartani:
- ha kínai teát használunk, 5 perc eltelteelőtt a teát a csészébe kiönteni nem szabad, de 5 percnél tovább sem szabad a teának áznia
- ha kínai-indiai keveréket használunk, akkor az ázási idő pontosan 4 perc
- ha tiszta indiai (jávai, szumátrai, szóval nem kínai) teát használunk, az ázási idő se több, se kevesebb, mint 3 perc
- Darjeeling és Ceylon teák hidegen (nyáron behűtve) a legélvezetesebb italok és legpompásabb szomjúságoltók
- két deci vízhez egy lapos kávéskanálnyi tea szükséges, erősebb teához több
Ha a tea főzője abban a szerencsébe részesült, hogy a nagyon finom teát volt módjában megszerezni, akkor arra kéri e sorok írója, hogy a teához ne használjon se citromot se rumot, hanem ízlelje meg tisztán, és rá fog jönni, hogy a rummal stb.-vel vegyített tea csak nátház, meghűlt embernek való, de akinek szaglásiés nyelvérzéke egészséges, az egyedül a tea zamatában és illatában fogja megtalálni mindazt a gyönyörűséget, amiről a kínaiak és a japánok költői halhatatlan ódákan zengenek.”
Nyitókép: Rahime Gül/Pexels
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.