Pizza, focaccia, rozslisztes kenyér. Kemencés receptek
Ha már elkészültünk saját kemencénkkel, megkezdhetjük a sütést! Fontos, hogy a kemencét 5-6 hét alatt üzemelhetjük be, ki kell várnunk a kíméletes szárítási időszakot, amely a kiégetéssel zárul. Ha nem tartjuk be a fokozatosság elvét, kemencénk könnyen szétrepedhet.
Pizza kemencében sütve
Az első pizzát 977-ben dokumentálták Gaetaban, Közép-Olaszországban. Előfutára valószínűleg a focaccia volt, azaz a lapos kenyér, amit a rómaiak ’panis focacius’ néven ismertek, és ezt fejlesztették tovább feltétekkel.
Hozzávalók (4-6 személyre)
Tészta
80 g friss élesztő
1 csipet cukor
1 kg finomliszt (Bl 55)
2 teáskanál só
14 evőkanál olívaolaj
Pizzaszósz
200 g sűrített paradicsom (konzerv)
3 gerezd fokhagyma
5 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál szárított bazsalikom
1 teáskanál szárított kakukkfű
só, bors
Feltét
15 dkg jó minőségű sonka
30 dkg mozzarella
15 dkg brokkoli
20 dkg csiperke- vagy rókagomba
1 db paradicsom
oregano
Elkészítése
Az élesztőt 1,5 dl langyos vízben egy csipet cukorral felfuttatjuk kb. 15 perc alatt. A lisztet és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe öntjük az élesztős vizet, majd további langyos víz és az olívaolaj hozzáadásával géppel (kenyérsütő gépben dagasztó funkcióval 30 perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény. Egy-másfél óráig meleg helyen kelesztjük.
A szószt a kelés ideje alatt elkészítjük. Olívaolajon az apróra vágott fokhagymát rövid ideig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomkonzervet (ha sűrű, vízzel hígítjuk). Hozzáadjuk a kakukkfüvet, sót, borsot ízlés szerint. Kb. 5-6 percig főzzük, majd a végén hozzáadjuk a bazsalikomot.
Amikor a tészta megkelt, összegyúrjuk, majd négy – vagy kisebb pizzák esetén – hatfelé vágjuk. A tésztadarabokat lisztezett nyújtódeszkán kb. fél centisre nyújtjuk. A tésztát a jól belisztezett sütőlapátra helyezzük, megkenjük a paradicsomszósszal (szélétől kb. 2 centit hagyjunk szabadon, mert megég), majd ízlés szerint rakunk feltétet. Fűszerezzük, és reszelt sajttal borítjuk.
Egy hirtelen mozdulattal az előfűtött, kitisztított kemence aljára vetjük. Kb. 10 percig állandó ellenőrzés mellett sütjük. A kemencében parázs mellett sütve a legfinomabb. Körben parázs, középen sül a pizza. A parázshoz közelebb sütve hamarabb pirul.
Focaccia
(Az eredeti recept közlője Baranczó Bertalan)
A focaccia sütőben sütött olasz lapos kenyér, melyet fűszerekkel és egyéb hozzávalókkal szokás ízesíteni. A focacciát eredetileg a tűzhelyen sütötték, az eredeti név, ’panis focacius’ jelentése hamuban sült kenyér. Az alapreceptet néhányan etrusztkoktól vagy ókori görögöktől származtatják, de ma leginkább a liguriai konyhával társítják.
Hozzávalók
1 kg finomliszt (Bl 55)
50 g friss élesztő
7-8 dl langyos víz
néhány csipetnyi sót
2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés
A 1,5 dl langyos vizet tálba öntjük, az élesztőt felfuttatjuk benne, majd a többi hozzávalóval rugalmas kenyértésztává gyúrjuk. A hagyományos olasz foccacia duci, de inkább laposabb kenyér, ezért kinyújtjuk kb. 6-8 mm vastagra a tésztát. A tetejére ízlés szerinti fűszereket – fokhagymát, hagymát, oreganót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olívabogyót, kapribogyót szórhatunk. Ezeket bőséges olívaolaj kíséretében kezünkkel beletapicskoljuk a tésztába.
180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-30 perc alatt sül ki az illatozó kenyércsoda. Melegebb kemence esetén rövidebb idő alatt sül: a képen látható kb. 5 perc alatt sült meg. Még forrón átkenjük fokhagymás olajjal, vagy fokhagymás liba-, kacsazsírral.
A képen látható egyik változat friss rozmaringgal, fokhagymaforgácsokkal, fekete olajbogyóval, durva tengeri sóval készült (bal első), a másik olajbogyó nélkül (jobb első).
A recept alapján pizzatésztát is készíthetünk, csak vékonyabbra kell nyújtani, megkenni szósszal és beborítani a különböző feltétekkel.
Rozslisztes kenyér
A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető.
Hozzávalók
1 kg kenyérliszt (Bl 80) vagy finomliszt (Bl 55)
50 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
40 g friss élesztő
1 csipet cukor
1,5 ek só
víz
Elkészítés
Az élesztőt 1,5 dl langyos vízben csipet cukorral felfuttatjuk kb. 15 perc alatt. A liszteket és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe beleöntjük az élesztős vizet, majd további langyos víz hozzáadásával (kb. 5,5 dl ) géppel (kenyérsütő géppel dagasztó funkció 30 perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény. A tésztát kerekre gyúrjuk, majd lisztezett kendővel kibélelt szakajtókosárba tesszük. Letakarva, meleg helyen 1,5-2 órát kelesztjük. Amikor jól megkelt (legalább a kétszeresére dagadt) kitakarjuk, majd egy hirtelen mozdulattal a jól belisztezett sütőlapátra fordítjuk. Két helyen éles késsel mélyen bevágjuk, vízzel megkenjük, majd a jól felfűtött, kitakarított kemencébe vetjük. Ezt a műveletet gyorsan kell végezni, hogy a tészta ne essen össze.
Ötven percig sütjük, majd mikor kivesszük, vízzel bekenjük. Puha, tiszta konyharuhába tekerve 2-3 órát állni hagyjuk. Pár óra elteltével a kihűlt kenyeret szeletelhetjük.
Megjegyzés: a kenyérliszt (Bl 80) egészségesebb, mint a finomliszt (Bl 55), mert több értékes tápanyagot (búzahéj) tartalmaz. Fehérliszttel a kenyér általában jobban, hamarabb megkel, puhább lesz. A rozsliszt helyett használhatunk tönkölybúzalisztet, mely nagyon egészséges, vagy graham lisztet, esetleg ezek keverékét. A kenyeret lehet dúsítani magvakkal (napraforgómag, tökmag, lenmag stb.). Minden esetben más ízű kenyeret kapunk.
Kapcsolódó összeállításunk
Receptek, fotók és a kemence beüzemelésének forrása:
Kemenceépítés amatőröknek www.kemencebence.hu
Nyitókép: njonse39/Pixabay
2011-ben kezdődött a történetem. Online magazinként 2013 óta létezem. Igyekszem kreatívan, tartalmi és stílusbeli következetességgel élni az alkotói szabadságommal.
